香り高い瞬間 珈琲の時刻 のはじまりです。新しい香りの出会いをお楽しみください。
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目次
焙煎度合いでの味の選び方 世紀末に思うこと 実際にコーヒーを淹れてみよう東ティモール 焙煎をやってみよう ｂｅａｎｓ倶楽部での抽出方法豆探求日本には茶の文化があり、その素地の処に遅れ馳せながらコーヒーがはいってきました。それを短時間の間に生活のなかに取り込んでしまいました。今では、すっかりコーヒー先進国です。その一方でアメリカ的手法で品質軽視があるのが苦々しく思われます。美味しいコーヒーとはどんなコーヒー？この疑問が多分皆様を銘柄選びに走らせるのだと思います。もし、美味しいコーヒーの指標があれば誰でも好みの銘柄が容易く選べるはずです。 ドイツでは、良いコーヒーならどのような淹れ方でも美味しい。と云うドイツ流合理主義があります。その良いコーヒーとはどんなものかお話したいとおもいます。 ＊炭酸ガスって何？コーヒー生豆を焙煎することによって、炭素と酸素が化合して炭酸ガス が生じます。そのガスが、焙煎によって多孔質になった（豆の中にできた小さな部屋）豆の中に吸着 されます。焙煎終了後から炭酸ガスの放出が始まります。豆の状態で１ケ月前後放出し続けている ようです。また、粉にすると多孔質が壊れ爆発的に短時間の間にガスを発生させます。実は、この炭 酸ガスの放出がコーヒー抽出後の味に重要な鍵をにぎっているのです。 ＊ガス放出は品質劣化につながるか？炭酸ガスの放出を目で確認するのは、抽 出時に粉にお湯を注いだ時の盛り上がり方でわかります。ガスが味にどのように関係するのかはま だ解明されていないようですが？ ガスを発生する力が、味・香りの抽出を助けているようです。ガス を放出している豆は、放出しなくなった豆に比べ良質な酸味・コク・甘味を強く主張します。また、放 出しなくなった豆は、特に甘味・コクが姿を消し、味にハリが無くなり気が抜けた感じになります。例 えば、炭酸飲料で炭酸が抜けてしまったものによく似ています。そして、ガス放出後にくるもの が、油脂分の酸腐です。ここまでくると品質劣化と云うより論外だとおもいます。しかし、このてのも のが意外と多いのも確かです。ガス放出の有無の時点では酸腐までいっていないのですが、味の 劣化が起きている以上、品質劣化と考えるべきと思うのですが。 ＊保存の方法は？コーヒーはこれが一番の難問です。例えば、真空パックにしても、先ほどの炭酸ガスと同じように焙煎でできた多孔質の中に酸素が吸着しています。つまり、 真空にはならないのです．完全なものにするためには，真空・チッソ充填などと化学的方法を組み あわせ、二重・三重の処理が必要になります。これでは豆の価格より包装にかかる価格の方が高 くなってしまいます。まして家庭での保存方法としては不向きです。炭酸ガスをなるべく放出させない、油脂分の酸化を防ぐ方法としては、冷凍庫に保存するのがベターだと思います。ただ活性炭 の役割もしてしまいます。必ず密封容器に入れてください |
■焙煎度合いでの味の選び方 味の特徴は生豆の時点で決まっています。焙煎は、特徴を構成しているいくつかの味の組合せの中で、どの性格を強調させ、どの性格を弱めるのかた、そのバランスをもとめるのか、こういった作業が焙煎になるわけです。ここでは、個別の銘柄の焙煎ポイントではなく、焙煎度合いそのものの特徴を説明します。すべての銘柄が持つ共通の味 の種類は １．苦味 カフェインとタンニンのもつ特性がだす味。浅煎りで少なくその後多くなる。 ２．酸味 焙煎によってできる有機酸の味。浅煎りで多くその後、分解して減少。 ３．コク 味が濃いと云うか深みがあるフラットでないもの。 ４．甘味 糖分が熱によってできる味。糖分が熱によってキャラメル状になった物を思い浮べるとよい ５．香味 コーヒーオイルに含まれる揮発性成分。飲んだ時口から鼻に抜けるフレ-バ-。匂いではない ＜浅煎り＞シナモンロースト ミディアムロースト 酸味中心の段階。苦味・コク・甘味は期待できない。良質の酸味を持つ銘 柄で酸味・香りを楽しむ。 ＜中煎り＞ この辺から酸味が少なくなり、甘味が現れる。 ハイロースト 酸味のほかに、すべての味が現れる。 シティロースト すべての味のバランスがとれる処。 ＜深煎り＞ 酸味が消え、コク・苦味が中心へと移る 。 フルシティロースト 苦味・コク・甘味の美味しさの頂点に達する フレンチロースト さらに苦味・コクに深みがでて重厚感がでる イタリアンロースト 苦味・コクの極み。銘柄によつてはフラットになってしまう。 以上、焙煎度合いの特徴です。例えば、酸味とコクに特徴のある銘柄とします。この銘柄の酸味を取り出すのか、バランスを考えるのか 、コクを楽しむのかによって焙煎度合いが異なってくることを理解する事がポイントになります。 次回は抽出ポイントです。 抽出ポイント 今回は、抽出ポイントのおはなしです。最近では、抽出と云っても多くの方法が紹介され、その時折々に応じていろいろな器具か使い分けられているようです。ただ、どの方法で抽出しても、淹れる度に微妙に味が違ってしまう経験があると思います。これは、皆さんの淹れ方のテクニックよりも前にお話した炭酸ガスの放出や品質劣化による 味の変化のほうが原因のようです。また、なかなか上手く淹れられないことがコーヒーの虜になっていく一つの要因かもしれません。？ここでは、ペーパードリップの抽出方法をご説明します。先ずは、大体のポイントを上げていくことから始めていきたいと思います。その後に、実際の淹れ方をご説明致します。 お湯は熱いの？ 温めの？９０度以上のお湯を使うと苦味が鋭くなり、９０ど以下の温めのお湯 を使うと苦味が円くなり、コク・甘味が前面に出てきます。熱いお湯は、成分が良くでてくれる代わりに、味としてあまり好ましくない成分も抽出してしまいます。また、熱によって変化してしまう成分もあります。タンニンは、９０度以上のお湯でタンニン酸やクロロゲン酸に変化します。これが、液体が冷めて６０度以下になると濁りを出します。つまり、コーヒーの抽出はなるべくタンニンを抽出しないような条件をつくりだす事にあります。その一つが、90度以下のお湯を使用することです。上手く抽出できたかを確認するのは、抽出後に液体が濁っているかどうかをみてください。澄んだ琥珀色だったら合格です。 豆の挽き方は、細挽き？ 粗挽き？細かいと成分が良くでてくれます。しかし、好ましくない成分も良くでてしまいます。良い結果を考えるなら、粗挽きで豆の量を多めに使用する事をお勧めします。ここで、前のお湯の温度との組み合わせを考えてみてください。粗挽きの豆を使用したとします。粗挽きではあまり成分がでません、それでは、粉の量を多めにします。つぎに、温めのお湯を使用します。温めのお湯では、成分が出てくれません。それでは、ゆっくり時間を掛けて抽出します。この組合せ方がポイントになります。いくつかの組合せを考えてみてください。ただ絶対にやってはいけない一つの組合せがあります。それは、熱いお湯で、細かく挽いた粉で、ゆっくり抽出する事です。 抽出時間（お湯の回数）・挽き方・お湯の温度の三つのポイントの組合せでｏｋ。まず、ご自分の味の好みを考えてみてください。好みの大部分は、焙煎の度合い、次に銘柄の種類、そして、それを最適にするのが抽出です。つまり、この淹れ方がベストと云うのではなく、タンニンを抽出しない範囲内で、ご自分の好みにあった組合せをつくりだすことです 。熱めのお湯を使う場合は、豆は粗挽きにします。抽出時間は、短くします。出来上がりは、苦味すっきりの香りの良いコーヒーになります。温めのお湯を使う場合は、粗挽き・もしくはお湯の温度が極端に低い場合は中挽きの豆を使用します。抽出時間は長くします。お湯の温度が低くなるなるにつれて時間を長くします。出来上がりのコーヒーは甘味・コクが強調された苦味の円いものになります。 焙煎の度合いの違いで抽出方法はかわるのか？ 面倒なのが、コーヒーは同じ銘柄であっても焙煎の度合いで、その性格を大きく変化させるということです。抽出においてもここがポイントになります。浅煎りから中煎りまでの焙煎度合いのものは、タンニン・カフェインの量を多く含んでいます。焙煎が進んで深煎りになるにつれて少なくなりますつまり、抽出の最大のポイントであるタンニンの量が違うということは、淹れかたも当然違ってくると云う事になります。以上の事を踏まえて次回は、基本的な事も含めて具体的な抽出方法をお話します。 |
■２０００年、世紀末に向かって思うこと 当店も２６年目を迎えて、自分ながら長い間コーヒーにかかわりあったものだと、多少感慨深くなりどのように終わる姿が良いのかなどと考えることも多くなりました。 そんな折、東北大学で［コーヒー学入門］特別講座が開催された時の資料をお客様より頂く機会に恵まれました。その中に［カフェー・パウリスタ］の資料があり、それを見つけたときに何か忘れていた事を思い出したようで嬉しくなってしまい、なにか晴々しい気持ちを味わいました。店主がコーヒーにかかわりを続けてきた起因の一つが［カフェー・パウリスタ］の自分勝手な解釈にあるからなのです。 ［カフェー・パウリスタ］と云ってもご存知の方は少ないと思います。店主の年代でも特別な変人でもないかぎり知らないことです。パウリスタは、明治後期より大正の関東大震災までの間に一斉を風靡した喫茶店で、現在の喫茶店の原型になった日本初のコーヒー専門店と言って良いと思います。ブラジルコーヒーの広報のためにブラジルより無償の生豆を輸入し設立された店なのです。それは繁盛したようで全国に展開しています。ブラジルコーヒーの広報のために新しいコミニケーションの場を提供し商品開発をした結果、大正ロマンの中心に位置付けられるまでになったようです。 それから１００年以上の月日が流れ、第一次オイルショック近辺のコーヒー専門店ブーム（当店開店）そして現在に至るまで［カフェー・プリウスタ］の名前は忘れられてしまったけれど、喫茶店の方式は受け継がれているのです。そして、現在その喫茶店が役目を終えて消えていっています。 店主はこの［カフェ・パウリスタ］を思うとき、文化的評価を考える前に低開発国ブラジルの広報活動を大義名分においていたことを考えずにはいられません。必ず先進国の文化の陰には後進国の姿があります。その一つがコーヒーであり、なぜかそうしたものに安らぎや好奇心を覚えてきたはずです。それが先進国の小さな原動力であったような気がします。そうしたコーヒー産出国の広報に徹した［カフェー・パウリスタ］の精神に敬意を表します。こんな陳腐な解釈は店主だけかもしれませんがコーヒー産出国とのちいさなかかわりを持てることに意義を感じます。後進国とのパイプ役としてのパウリスタの姿を思わずにはいられません。 喫茶店は新しい世紀には必要とされない場所になっていることでしょう。ただ、日本にコーヒーが存在していくとしたら低開発国からしか学べないフロンティア精神が［カフェー・パウリスタ］の心が残っていることを祈らずにはおられません。 |
■実際にコーヒーを淹れてみよう！ 少しより道をしましたが、今回から具体的に抽出方法をご説明していきます。方法はペーパーフィルターを使用し、カリタの三つ穴のドリッパーを使ってみます。一つ穴か三つ穴かはいろいろ問疑があるのですがその説明は後にします。 準備器具 ドリツパー ペーパーフィルター ポット サーバー １．お湯を沸かす 親のポットで沸かし、沸騰したら子供のポットへ移します。もう一つは、５％の水を加えてください。これで９０度前後まで落ちているはず。お湯温度は大切です。９０度〜８５度ぐらいのお湯温度はすぐに作れるようにしておきましょう。 ２．豆を挽く 粗挽きで。 少し難しくなりますが、焙煎をすると繊維が壊れ小さな孔質、小さなな部屋ができますその部屋の中には炭酸ガス・酸素などが詰まっています。細かく挽くとこの部屋数が多くなり、狭くなってしまいます。極端に細かくした場合は部屋が壊れなくなってしまいます。 なぜ粗挽きか？ お湯を注ぐと部屋の中にお湯がしみ込み炭酸ガス・酸素などを部屋の外に押し出します。これが、お湯を注いだ時に大きく粉が膨らむ要因です。この時、お湯が一つ一つの粉をつなげるつなぎの役割を果たし、部屋の中からエキスがお湯の中へ移動していきます。この要因を決定する一つが挽き具合で、粗挽きが適している店主は考えます。ここも後で解りやすく説明したいと思います。 ３．セットする ドリッパーにペーパーをセットします。ペーパは底と横の縫い目のところを折り返します。この時、底と横の折り返しを逆にしてください。そして、ドリツパーにしっかりと密着するようセットしてください。抽出の最中にヘーパーが浮いたりよれたりしないためです。ドリツパーをサーバーにセツト。 ４．粉の量 １３ｇ〜１５ｇです。しかし、浅煎りの豆を使用する場合は倍の量を使用して速く抽出する方法をとります。ここでは深煎り系の豆を使用します。ペーパーの中に粉を入れたら平らにしてください。 ５．抽出開始 お湯の注ぎかたは、静かに添えるようにです。粉の面にお湯が直角に入るようにです。決して斜めに太く入るようではいけません。 一回目のお湯の注ぎ 全体に湿らす程度にお湯を注ぎます。粉が膨張してきます。ここで、３０秒待ってください。美味しいエキスがどんどんでています。つまり、蒸らしの意味はエキスだしだと考えてください。蒸らしは短くてもいけないし長すぎても良くありません。目安は膨らみが落ちてくるまで待つことです。 二回目のお湯の注ぎ 中心部周辺だけにやさしく添える感じで注いでください。ここでのお湯の量で抽出回数が決まります。１４０ｃｃ〜１６０ｃｃが一般的ですので回数に応じてお湯の量を決めてください。 三回目のお湯の注ぎ やはり、中心部周辺だけに注いでください。粉が踊ってしまうようでは乱暴です。ここでは中心部周辺がくぼみ、その周りが土手のようになっているはずです。この土手を崩すさず、土手以上にお湯を注がないことです。この要領で五回目ぐらいまで繰り返してください。 抽出切れのサイン 抽出の始めは泡が大きく茶色です。その後抽出を繰り返すと泡がクリーミーで白く変わります。これが抽出切れのサインです。これ以上続けるとタンニンが急激に抽出されてしまいます。  下手な図ですいません。解りにくいときはご連絡ください。資料をお送りします。 |
■東チモール Ｔさんとの出会い ２年前になると思います。突然に電話で東チモールの豆を焙煎したいので良い焙煎機はありますか？とＴさんの出会いでした。英語が堪能で活動的な品のある女性と云う印象でした。その後、何度となく東チモールのお話を聞かせていただく機会があり、その度にＴさんの人柄に引かれれる思いでした。Ｔさんは個人で１０年以上も東チモールの子供達に学校をつくるために活動しておられ、その資金に東チモールの唯一の農産物であるコーヒーを利用しようとのお考えでした。店主も２０年以上前だったと思いますが、チモールのコーヒーは日本に輸入されており評判が良かったことを思いだし、何かお手伝いできないかと考えはじめました。 東チモールは、植民地の歴史そのものでポルトガルとオランダの領有権争いに端を発し、インドネシアの併合問題、そして昨年の独立問題と、まさに併合と独立の狭間に原住民の意思は無視され続けたものであったようです。 東チモールのコーヒーは、ポルトガル植民地時代に栽培が始められ、その品質は大変良いものでしたがいくつかの領有争いの結果栽培に痛手を受け農地の手入がされず、コーヒーは野生化してしまったようです。自然の力は凄いもので野生化してしまったティピカ種が世界でもっとも病虫害に強い自然交配によるティピカ亜種をつくってしまいました。つまり、世界で唯一の完全無農薬のコーヒー豆なのです。それも評価の高いティピカ種です。 Ｔさんは、現地資本の精製業者と協同出資で日本への輸出をお考えのようでした。その他にアメリカ資本のＮＣＢＡ（アメリカの生協みたいなもの）が精製工場をもっていて完全無農薬をウリに独占しつつあったようです。 そのような中で、昨年独立の混乱が起こり国連軍により鎮圧され、独立に向けて歩きだしたのは周知のことと思います。 Ｔさんにとってはこの独立がご自分の夢を実現するためには喜ばしいことであったと思います。ただ、Ｔさんの現地資本の精製工場は焼き討ちにあってしまいました。それでもこれからいろいろな方法を選択できることを考えれば良い方向であったはずです。そして、昨年末より今年にかけて一ヶ月間コーヒー農園の経営方法や精製工場の助言のために東チモールにお出かけになりました。 ２月にお帰りになり店においでになり、お顔を拝見したとき少しやつれ疲れたようでした。お話を聞くうちに水が合わずひどくお腹をこわされたようでした。しかし、それだけではなく喜ぶはずの独立がＴさんのお考えとは違う方に動いているのを実感してお帰りになったようでした。これからの方向はやはりＩＭＦつまりアメリカの利権主導で動いていくようでここでもかと云う思いがしました。Ｔさんのコーヒーからの夢はかなわなかったようです。Ｔさんにとっても念願かなった独立のはずが皮肉にもＴさんの活動とはかけ離れたものになってしまったようです。かなり具体的なところまで進んでいらっしゃったのに残念なことです。しかし、バイタリティーあふれたＴさんです。コーヒーからの夢は一時遠のいても、子供達に学校をと云う活動はまた再開されることと思います。また、東チモールをにこにこと熱くお話してくださるＴさんにお会いすることを店主はお待ちしております。 昨年、Ｔさんが東チモールより輸入された豆を焙煎するたびにＴさんの顔が浮びます。店主はＴさんに敬意を表し感謝します。個人で淡々と東チモールの子供達のために活動されることに、コーヒーを通じてお知り合いになれたことに。そして、独立によってコーヒー栽培も近代化していくことでしょうが、本当の意味で良いコーヒー栽培がされることを願っております。 |
■焙煎のお話し 2000-09-14 11:59:26 PM 店主が子供の頃は、母親が鍋で大豆や胡麻を煎っていた記憶があります。そのような感覚で、フランスの田舎ではコーヒーを煎って飲む習慣があるそうです。コーヒーは自分で煎って飲むものなのでしょう。 余談ですが、子供の頃の強烈な記憶は、確かおじさんが回って来て焙煎機みたいな奴で玄米だったと思いますが、機械の中に入れしばらく熱した後にフタを開けるとドカ〜ンととてつもない音がして、香ばしいポップコーンみたいなものができるのです。美味しかった！確か名前は「バクダン」だったと思います。？ドキドキしながらドカ〜ンの瞬間を待っていました。 豆を煎るときそんなドキドキがあります。店主は今でもそうです。煎り止めの瞬間、今までの行程が良かったかどうか頭を駆け巡りここだと判断するときです。たまにあの子供の頃のドキト゜キを思い出し笑ってしまうことがあります。 最近、煎ってみたいので生豆を分けけて欲しいとお見えになる方が増えました。先日も「らくがき喫茶」でＯさんが煎ってみたいとのことでした。そこで、焙煎の方法をお話ししてみたいと思います。 焙煎は誰でも簡単にできるものです。特別な機械類など必要ありません。身の回りにあるものを利用して気軽に試してみるのが良いと思います。 生産国の現地の方は、焚き火で豆を真っ黒に煎って、臼で微粉にして、お湯の中に粉を入れ、上澄みを啜る、飲み方を必ずします。豆はクズ豆ですがこれが美味しかったりします。そんな感覚で試してください。 準備するもの・・・・・フライパン・中華鍋・ミルクバンなど鍋ならなんでも。市販で焙煎用の手網がありますが、直火で少し難しくなります。いずれ説明しますが、とりあえず身の回りのもので挑戦してください。 ・・・・・かき混ぜるもの。（竹ベラ・木のシャモジ・泡だて器の小さめのもの。） ・・・・・ブラジル生豆１００ｇぐらい ・・・・・時計 ・・・・・軍手（火傷しないように） ・・・・・ザル（竹でも金網のものでも） 生豆は、やわらかく火の通りのよい豆と硬くそうでないものがあります。最初は火のとおりのよいものを選んでください。ブラジルやカリブ海周辺で産出されるもの （ドミニカ・キューバ・ジャマイカ・ハイチなど）が良いです。焙煎がどんなものかわかってきたら、硬い豆に挑戦してください。 焙煎の行程・・・・・・焙煎は、蒸らしの行程と煎り上げの行程に分かれます。特に、蒸らしの行程が上手くいくかどうかで味の良し悪しが決まります。 ・・・・・豆は温度が１８０度前後になるとパチパチと音をだしてハゼます。ポップコーンを思い出してください。コーヒーの場合はこのハゼが２回あります。最初は先ほどのパチパチで、２回目はピチピチです。２回目のハゼの豆温度は２０５度前後てす。これを頭にいれておいてください。 蒸らし・・・・・・・・・・ガス台に鍋をのせ生豆をいれます ⇒ 火は弱火です ⇒ 絶えずかきまわしてください ⇒ 鍋も揺らします ⇒ 青臭い匂いがしてきます ⇒ 豆が肌色に変わってきます ⇒ 豆の芯まで熱を通し、水分を抜き、豆を柔らかくするのが目的です ⇒ 慌てずゆっくりです ⇒ 香ばしい匂いがしてきます ⇒ 豆の表面に黒いシワが目立って、豆が縮んだ感じになります ⇒ この間１３〜１５分前後 ここまでが蒸らしの行程です。この行程を慌てず丁寧にできるようになったら７割は上手くいったと思ってください。この行程を、強火でやってしまうと豆の表面が黒く斑点に焦げてしまいます。かき混ぜを休んでしまうと同じです。また、強火の場合は１５分たたない前に１ハゼが始まってしまいます。これが一番難しいところです。悪くとも１３分は我慢です。 弱火でじっくり芯まで熱を通す感覚です。但し、火が弱すぎるとハゼがなかなかはじまってくれません。この火加減がポイントになります。 煎り上げ・・・・・・・・・蒸らし１３〜１５分、ここで少し強火にします ⇒ パチパチと１ハゼがはじまります「ここが浅煎り・シナモンロスートです」 ⇒ 香ばしい匂いが強くなり、縮んだようになった豆のシワがとれはじめます⇒ ハゼが盛んになります ⇒ 煙も出始めます ⇒ ハゼが少なくなります ⇒ ハゼが止まりはじめます「ここが中煎り・ハイローストです」 ⇒ ハゼがはじまってここまで約２分 ⇒ 甘い香が鼻をつくように変化します、色はチョコレート色が濃くなります ⇒ １ハゼが終わってから１分 ⇒ ２ハゼの開始ピチピチです「ここが中深煎り・シティロースト」 ⇒ スモーク臭なり、２ハゼが最高潮になります「ここが深煎り・シティローストです」 ⇒２ハゼの終了 色は黒光りしてきますスモーク臭は強くなります 煙はもうもうと出始めます 「ここがフレンチローストです」 ⇒ ここより１分イタリアンローストですコーヒーオイルが染み出し黒光りが強くなります これ以上は着火します もし、着火したときは慌てず水の中へ この間、かき混ぜを休むことはできません。疲れます。 ここの行程でもあまり強火で行うと、１ハゼと２ハゼの間隔が短くなったり区別がつかなくなります。短くとも１ハゼ１分、２ハゼまでの間隔１分、２ハゼ１分はかけてください。この辺の感覚がつかめたらもう完璧です。フルシティローストあたりから思ったより煙がでます。慌てないようにしてください。換気扇を回すか窓を開けておいてください。 煎り上がったらすばやくザルに開け、すばやく冷却です。うちわで扇ぐとか扇風機を利用してください。そのとき、ザルを振るってチャフ（皮）やシルバースキンを飛ばしてください。焙煎は、火力・時間の組合せに匂い・色・音・煙などの表情を観察し判断する訓練です。とりあえず上手い焙煎より煎って楽しんでみてください。上手い焙煎がしたくなったら生豆の正確を知ることから初めなければなりません。そうならない事を店主は願っています。？？ もし、分かり難いところがあったらご連絡お待ちしています。また、ご報告もください。次回は、手網での方法を説明したいと思います。 |
■ ｂｅａｎｓ倶楽部でのお話し2001年4月5日 このコーナーも、だんだんまとまりがなくなっています。ただの文字の羅列の状態です。いずれ、手直ししたいと思います。その間、いままでメールマガジン、「ｂｅａｎｓ倶楽部」で掲載した内容をご案内致します。 これからのお話しは、メールマガジンで昨年一年のお話しをまとめたものです。 ■蒸らし（エキス出し） コーヒーを抽出する中で一番大切な行程です。ここを理解すれば誰にでも簡単に美味しく淹れられることができます。先ず、お湯を注ぐ前に何故蒸らしが必要かを説明します。長くな りますので何回かに分けて説明していきたいと思います。コーヒーを挽かずに豆の状態で鍋に入れて煮てみてください。１０分も煮ても薄く色がつくぐらいで、コーヒーは抽出されません。豆は、焙煎することで繊維質が壊れ豆の内部に小さな部屋が無数にできます。これを孔質と言います。実は、この小さな部屋の中にコーヒーの味が入っているのです。また、小さな部屋の中には焙煎中にできた炭酸ガスや酸素などが吸着しています。この炭酸ガスが蒸らしで重要な役割を果たしてくれます。 それでは、小さな部屋のドアを開けてやりましょう。これが挽くことです。挽くことは、豆の中にある無数の部屋のドアを開けてやることなのです。ですから、ドアを開けた瞬間吸着していた炭酸ガスなどがいっきに放出され、袋などにいれた場合袋が膨れることを経験されたことがあると思います。余談ですが、このドアを開けてしまうより閉めておいたほうが味として長持ちするのは当然です。この時、問題なのは部屋数です。粗めに挽けば部屋数は少なめで、細かく挽けば部屋数は多くなります。どの部屋数が良いのかは抽出方法で変わります。 ドアを開けた小さな粒を思い浮べてください。部屋の中には炭酸ガスなどやコーヒーの美味しさのエキスが詰まっています。粉にした一粒の部屋からエキスを外に取り出す作業が抽出です。それでは、お湯を注いでみます。部屋の中にお湯が入っていき中に吸着していた炭酸ガスがドアの外に出されます。そうですお湯を注いだ時、粉が膨れあがる現象です。これは炭酸ガスが外に出された結果盛り上がってきたのです。 今回は蒸らし時間についてです。ここで、もういちど頭にいれておくことはドアを開けた小さい部屋の中に美味しい成分が入っていることで、それをどのように部屋の外にだしてやるかです。 お湯を掛けます。粉が部屋から押し出された炭酸ガスによって膨れ上がります。この時に一緒に美味しさの成分を部屋の中から引き出してきます。これが「蒸らし」です。部屋の中のお湯にどんどん美味しさのエキスがたまってきます。このたまったエキスはお湯を注ぐことにより、物質移動が始まり部屋の外に引き出すことができるのです。濃度があるところから薄いところへの流れができます。この作業が抽出です。 蒸らしの時間は人によっていろいろとあるようです。しかし、要は部屋の中にはいっている炭酸ガスの量（焙煎終了後の時間）でも変わりますが、部屋数によって違いがあるこです。部屋数が少なく部屋が大きい場合（粗挽き）蒸らし時間は長めにとります。部屋数が多く小さい場合は短めになります。 どちらもあまり長くなりすぎると、早く抽出ぎれの状態になり、早く美味しくない成分（タンニン）の抽出が始まり味を悪くします。 大体３０秒前後ですが、炭酸ガスの量によって日々変化します。あまり的確に時間は決めないほうがよいです。お湯をかけ粉が膨れ上がり、しぼんできます。そこまでが蒸らしの時間です。 炭酸ガスが放出してしまった豆が美味しくない理由は、部屋の中の美味しい成分のエキス出しができないことにあります。つまり、蒸らしができないのです。粉の状態で売られているものには、お湯を掛けたときから抽出ぎれの状態のものがあります。これではタンニンがすぐに抽出され、重い濁った味のコーヒーになってしまいます。 前回までの繰り返しになりますが、豆には小さい部屋（孔質）が多数あり、その部屋にはコーヒーのエキスが詰まっています。その部屋のドアを開けてやることが挽くことです。蒸らしとは、この部屋にはいっているエキスを抽出し易いように準備してやることです。 お湯を注いだことにより、部屋の中にお湯がしみこみ炭酸ガスなどが、外へ押し出され部屋の中のコーヒーの成分が溶け出し、炭酸ガスが外にでることによりそれを手伝います。成分が溶け出した結果、部屋の中で成分の濃淡ができます。物質移動（濃いもの→薄い方へ）の始まりです。 ここまでが蒸らしです。これだけのことに長々と三回に分けてお話ししましたが、この小さな部屋での秘め事が最大のポイントなのです。インスタントコーヒーのように粉を溶かすと云う感覚ではないのです。まさに、お湯や炭酸ガスの力を借りてコーヒーの美味しさを部屋の中から引き出してやる作業が必要になる訳です。 ドリップは一般的な淹れかたですが、エスプレッソのように微粉にして圧力で濃度のないコーヒー（実は、エスプレッソは焙煎の度合いが深いだけで、液体自体は薄いのです。グラスにいれて透かしてみると濁ってはいますが、濃度が薄いのに気がつきます。）を短時間に抽出するより、高度な味と演出の方法の面白みがあります。我が家のコーヒーの味をつくるのには一番良い方法です。 当店で、粗挽きをお勧めするのはこの理由からです。部屋の大きさ（挽き具合）がこの蒸らしに適していると考えるからです。 さて、準備ができました。いよいよこのエキスを部屋の外に出してやりましょう。それでは、お湯の二回目の注ぎです。 ■抽出 （物質移動）（�機� 前回まで、「蒸らし」のお話しを長々としました。わかり難い話しだったと思います。（すいません）豆を粉にして、その粉の一粒の中に小さな部屋があり、その部屋の中にコーヒーのエキスが隠れています。お湯と部屋の中に溜まっている炭酸ガスなどの力を借りて、外に出してやることが抽出です。 さて、前回までで「蒸らし」物質移動により部屋の中にエキスが溜まりました。このエキスを外に出してやるために再び物質移動の流れを起こしてやります。二回目の給湯です。濃度の濃い→薄い方へ、部屋の中からエキスが引き出される流れができます。コーヒー液になりサーバーに落とされます。 注意点 １）この時、部屋の中の物質移動は止まっていません。いっきにお湯を給湯すると小さな部屋の秘め事が止まってしまいます。 ２）お湯がつなぎの役割をしています。粉が踊ってしまう給湯のやり方はいけません。なるべく粉が踊らないように中心部周辺だけにお湯を添えてやる感じです。中心部だけに給湯してもお湯がつなぎになって、お湯を注がなかった粉の部分からも物質移動は起きています。薄くなったりしません。 ３）熱湯の場合も同じです。急激な移動の結果粉が踊り、早く抽出切れの状態になり、速めにタンニン抽出の原因になります。また、９０度以上の場合カフェイン・タンニンが変化し鋭い苦味の原因になります。 ４）給湯により、成分を溶かしている訳ではありません。物質移動の流れを作っているのです。皆さんは演出者です。物質移動がスムーズに行われるように演出してください。 ここで、つなぎのお湯がすべて落ちきる前に、次ぎの給湯です。お湯が落ちきってしまっては、物質移動は止まってしまいます。繰り返し給湯することで、濃淡をつくり移動を誘います。 ■抽出 抽出切れのサイン ここまでで、蒸らし・抽出（物質移動）とお話ししました。少し変わったコーヒー教室みたいで恐縮です。しかし、抽出の本質が解ってしまえばどんな方法で抽出してもご自分の味の理由が見えてきます。どんな抽出方法（ドリップ・サイホン・エスプレッソなど）であっても理屈は同じなのです。 さて、次回までの要領で抽出を続けます。部屋の中と外の濃淡の差がなくなってきます。そろそろ抽出は終わりに近ずきます。これを目で確認しましょう。 目で確認するためには、給湯したときにでる泡に注目してください。蒸らしが終わり最初の給湯の時は、「泡が濃い茶色で大きい泡」です。この泡が給湯の回数を重ねるにつれて「泡が小さくなり、色が白く」なっていきます。最後にクリミーな白い（美味しそうな泡）に変化します。 この白いクリーミーな泡がでたら抽出切れのサインです。美味しい成分はでました、これ以上抽出を続けると味を損ねるタンニンが多く抽出されてしまいます。と云うサインです。 蒸らしが長すぎたり、お湯が熱かったり、乱暴に給湯した場などはこの現象が短時間で現れます。それではと、ゆっくり丁寧すぎてもいけません。抽出に２分〜３分以上かけてしまうと同じことになります。 タンニンを多く抽出してしまった結果、どのようなコーヒーになってしまうかと云うと、濁りのある渋みのある重いコーヒーになります。美味しい証明は、琥珀に澄んだコーヒーです。 ■抽出のまとめ 前号まで、蒸らしに始まり物質移動・抽出切れまで随分と長くお話ししました。なるべく解りやすく説明したつもりですが、店主の文章能力ではどうしても意味不明になっているようです。ご質問がありましたら是非ご連絡ください。 ◆挽く → 粗挽き 焙煎によってできた部屋のドアを開けてやる作業。部屋の中には、コーヒーの美味しい成分が詰 まっています。 ・注意点 細かすぎると、お湯との接触面が大きくなり（部屋数が多すぎる）物質移動の速度が速まり、早く抽出切れが起きる。本来の良質成分の抽出した後、抽出切れにより雑味成分まで抽出してしまう結果になります。 ◆お湯温度 → ９０度以下を使用。 熱湯を使用すると、やはり早く抽出切れを起こす原因になります。また、熱湯により苦味の鋭いコーヒーになります。 ・注意点 熱めのお湯を使ってしまったときは、抽出スピードを早くしてください。 ◆蒸らし → 蒸らしの理由はエキス出しです。部屋の中に詰まっている良質成分を部屋の中に貯めてやってください。 ・注意点 １）この時、部屋の中に溜まっていた炭酸ガスが蒸らしの助けをします。炭酸ガスの抜けてしまった豆はすでに抽出ぎれの状態です。つまり、焙煎後時間がたった豆は、すでに良質成分を抽出することは不可能です。 ２）蒸らしが長すぎると、これも抽出切れを早く起こします。豆の状態で、蒸らし時間を変えましょう。 ◆物質移動 → 部屋の中の良質成分を部屋の外へ出してやる作業です。部屋の中と外の濃淡により流れを作ります。 ・注意点 流れを止めてしまうような乱暴な給湯はいけません。中心周辺に給湯しましょう。全体に給湯しなくとも薄くなったりしません。全体に給湯することにより、抽出ぎれを速めます。 ◆抽出切れのサイン → 良質成分は抽出されました。これ以上続けると、雑味成分（タンニンなど）が出てしまいま す。と云うサインです。給湯したときにでる泡がだんだん細かくなっていきます。白いクリーミーな泡がでたらサインです。 ・注意点 丁寧ゆっくりといっても、度が過ぎるのも禁物です。お湯温度にもよりますが、全工程を３分３０秒以上かけるのは好ましくないことが多いです。 |
| 豆探求 味しいコーヒーを求めて銘柄選びに固着する方も多いとおもいま す。しかし、銘柄選びが美味しいコーヒーにつながるかと云うとそうでもないようです。大概の場合は、焙煎から日数がどのくらいたっているかというポイントで問題は解決されているようです。ただ、それでもあきたらず、もっと美味しいものをと云う方のために、多少専門的な話で恐縮ですが、生豆に絞ってご説明致します。 品種による探求コーヒーはアカネ科に属する多年生の喬木で、コーヒー属は約４０種にのぼり代表格がコーヒーの三原種である、アラビカ種・ロブスタ種・リベリカ種です。リベリカ種は極めて生産量が少なく、苦味中心と、収穫年数が５年と時間が掛かるため敬遠され、日本には輸入されていない。ロブスタ種は、日本ではほとんどがインスタントコーヒー・缶コーヒーなど工業用やアイスコーヒー用として使われており、ヨーロッパのように飲まれる嗜好はないようです。これは、苦味中心であることと香りが独特であることが原因のようです。香り・コク・酸味に優れるアラビカ種が主流で皆さんが飲まれるコーヒーはこのアラビカ種になります。 アラビカ種の品種 アラビカ種は、エチオピアのアビシニアン高原が発祥の地とされています。世界に広がるにつれて環境・病虫害・収穫量などの諸条件により、品種改良が繰り返され、また突然変異などにより、現在数多くの品種に至っている訳です。品種改良は、収穫量の少ないものから多いものへ、病虫害に弱いものから強いものへと移り、特に致命的な被害の出る霜害とサビ病対策の改良に重点がおかれてきたようです。ただ、そう云った品種改良が味の優れたものの改良ではなく、逆に味の低下につながってしまったようです。味の良いブルボン種・ティピカ種・ムルタ種・アリューシャ種などは、生産性が悪い事を理由に角に追いやられる結果になっています。取って代って、カトゥーラ・ムンドノーボ・カトゥアイ種が台頭してきました。最近になってコーヒーの世界でもグルメブームの兆しがあり、インチキブルーマウンテンとは違う優秀な品種を求める動きがでてきています。ここでのポイントは、同じ銘柄でもブルボン種かムンドノーボ種かによってかなりの味の差があることです。同じ銘柄であっても品種の違いに美味しさの秘訣があります。 次回は、栽培高度からの探求です。 産出高度からの探求 コーヒーは、コーヒーベルトといわれる赤道をはさんで、北回帰線と南回帰線の間で産出されます。大概が、標高５００ｍから２，０００ｍの熱帯の高地で栽培されています。赤道に近いかどうかで条件も違ってきますが、同じ銘柄でも栽培される標高差によっても性格・味が、かわってきます。高地になれば、収穫条件も厳しくなり当然、収穫量も少なくなります。そうした条件と味の評価から価格は高価です。銘柄によっては、高度によって格付けしている国も多いです。何故、産出高度が高い山岳コーヒーの評価が高いかというと、一つには高度が高くなるにつれて気象条件が厳しくなります。栽培好条件は、熱帯で一年を通して気温の温度差が少ないことです。コーヒーにとっては高度が高くなるにつれて厳しい条件になります。この条件から子孫を残そうと、種を守ろうとする働きをします。種に多くの栄養分・糖分などを貯えます。それが、結果として低産地のものよりコク・甘味を強くしている訳です。低産出のものと高産出との比較は、 低産出 高産出 生豆 柔らかい 硬い コク 少ない 多い 酸味 柔らかい 強い 香り 少ない 強い 渋み 少ない 強い 甘味 少ない 多い 焙煎度合い 浅煎りに適 深煎りに適 液体の濃度 薄い 濃い と、云う事になります。酸味の場合は、土壌が酸性の場合強くなる事もあります。大体はこの様な比較になります。これを基準に焙煎した場合、低産出の豆は浅煎り・中煎りぐらいの度合いで、アメリカンタイプのコーヒーをつくるのにむいています。これを、深煎りにすると苦味中心のフラットなものになる場合が多いようです。高産出のものは、逆に深煎りにしてその美味しさが引き出されるものが多く、浅煎・中煎りでは焙煎に工夫がされていないものは、酸味・渋みが重く感じて飲みずらくなります。ここで注意しなくてはならないことは、せっかくの高産出の銘柄であっても適性焙煎がされていないものです。高産出のものは、高価格のものが多く価格で美味しさの基準を持ってしまうと、期待はずれと云う事になります。このての豆を売る店が結構多いのも事実です。低産出・高産出の性格を知り、それにあった焙煎がなされているかをポイントにしてください。 次回は、精製プロセスからの探求です。 精製プロセスからの探求 コーヒーは、収穫され生豆になるまでにいくつかの精製過程があります。国の事情により二つの方法に分けられます。この精製方法によって豆の性格が変わります。一つは自然乾燥式でもう一つは水洗式です。どちらが良いかと云う事になると一長一短でどちらとも云えません。品質の面では、水洗式の評価が良く最近では水洗式に移行する生産国が増えたようです。 自然乾燥 収穫したチェリーをすぐに乾燥場で一週間前後天日乾燥するもので、その後脱穀し、生豆にするものです。この方法の欠点は、石や穀物などの異物の混入が多いことです。また、欠点豆も比較的多く混入します。しかし、時間をかけて天日乾燥するため円やかな熟成された風味が特徴付けられ、好まれる方も多いようです。生豆の状態での保存で味の変化が少ないのも特徴です。生産国は、ブラジル・イエメン・エチオピアなどが知られています。ただ、近年これらの国も一部水洗式に移行するなどして少なくなってきています。 水洗式 収穫されたチェリーの果肉を果肉除去機で取り除き、水槽に入れ発酵させ残りの果肉・皮を除去した後に乾燥・脱穀するもので、作業が複雑になり水を大量に必要とします。この方法の長所は、見た目が良いこと・欠点豆が少ない・異物の混入が少ないなどが上げられます。しかし、精製過程がうまくいかなかったり、保存状態によっては発酵臭がでてしまい使い物にならない場合があります。生産国の事情によって水洗式の行程が多少異なる場合がありますが、殆どの国が水洗式に移行したようです。 味の比較 自然乾燥の場合は、酸味が柔らかく苦味とのバランスが良い。全体に円やか。 水洗式の場合は、酸味・渋みが強い。深煎りでバランスがとれるものが多い。 |
