∈お話し∋

■抽出のまとめ

　前号まで、蒸らしに始まり物質移動・抽出切れまで随分と長くお話ししました。なるべく解りやすく説明したつもりですが、店主の文章能力ではどうしても意味不明になっているようです。ご質問がありましたら是非ご連絡ください。

◆挽く　→　粗挽き　焙煎によってできた部屋のドアを開けてやる作業。部屋の中には、コーヒーの美味しい成分が詰まっています。
・注意点
細かすぎると、お湯との接触面が大きくなり（部屋数が多すぎる）物質移動の速度が速まり、早く抽出切れ
が起きる。本来の良質成分の抽出した後、抽出切れにより雑味成分まで抽出してしまう結果になります。

◆お湯温度　→　９０度以下を使用。　熱湯を使用すると、やはり早く抽出切れを起こす原因になります。また、熱湯により苦味の鋭いコーヒーになります。
・注意点
熱めのお湯を使ってしまったときは、抽出スピードを早くしてください。

◆蒸らし　→　蒸らしの理由はエキス出しです。部屋の中に詰まっている良質成分を部屋の中に貯めてやってください。
・注意点
１）この時、部屋の中に溜まっていた炭酸ガスが蒸らしの助けをします。炭酸ガスの抜けてしまった豆はすでに抽出ぎれの状態です。つまり、焙煎後時間がたった豆は、すでに良質成分を抽出することは不可能です。
２）蒸らしが長すぎると、これも抽出切れを早く起こします。豆の状態で、蒸らし時間を変えましょう。

◆物質移動　→　部屋の中の良質成分を部屋の外へ出してやる作業です。部屋の中と外の濃淡により流れを作ります。
・注意点
流れを止めてしまうような乱暴な給湯はいけません。中心周辺に給湯しましょう。全体に給湯しなくとも薄くなったりしません。全体に給湯することにより、抽出ぎれを速めます。

◆抽出切れのサイン　→　良質成分は抽出されました。これ以上続けると、雑味成分（タンニンなど）が出てしまいます。と云うサインです。給湯したときにでる泡がだんだん細かくなっていきます。白いクリーミーな泡がでたらサインです。
・注意点
丁寧ゆっくりといっても、度が過ぎるのも禁物です。お湯温度にもよりますが、全工程を３分以上かけてはいけません。

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