国土の中央をいくつかの山脈が貫き、国土中央の標高2000mに達する中央盆地が存在します。良質のコーヒーを生産するための、農業環境、地理的条件、そして種子や樹木を研究するコスタリカのコーヒー政策があります。特徴ある高品質を目指し、コスタリカコーヒー協会 (ICAFE)の指導のもと進められています。今回紹介するボルカンアスール農園は、19世紀以来の名門農園です。1,500mSHBを超える火山性土壌の肥沃な栽培条件に育まれ産地にあります。タラス地区は、自然豊かな緑と清流に恵まれ、1,350m～1,800mの高地で寒暖の差が大きくコーヒー栽培に最適な土地です。そうした環境から、アナエロビック（嫌気性発酵）という工程も一つの品質として試されています。通常は、ナチュラル製法以外、収穫後直ぐに香気性発酵果が始まりますので、直ぐに果肉除去を施します。今回の製法は、収穫後２４時間好気性発酵をさせた果実をレッドハニーと呼び、果肉除去したパーチメントを、逆止弁のついた密封容器に、果肉を漬け込んだ溶液にパーチメントを漬け込み発酵させます。二酸化炭素、または発酵によるガスにより酸素を追い出し嫌気醗酵させます。この方法で風味付けをします。これは、風味付けの処理であって、味がつくられているわけではありません。浸け込む時間は、24時間から72時間程度でそれにより風味の強弱を演出しています。それであれば、好気性発酵との違いはとなりますが、その結果は皆さん次第ということです。この製法で、ゲイシャ種を使いマイクロミル（精製）設備から、独自の精製を行いました。さて、クリーンなフルーティな風味が演出されているでしょうか？　最高の名門農園の新しい精製方法で、超高価なゲイシャ種をお楽しみください。



■生産国　　　　　コスタリカ共和国

■生産地 　　　　中央山脈　サンホセ州　 タラス

■ボルカンアスール農園

■精製　　　　レッドハニー 　　　　　　アナエロビック・ファーメンテーション

　　〓レッドハニー：通常の製法のバルブド・ナチュラルで通称ハニーと呼ばれているもので、果実を収穫すると直ぐに好気性発酵が始まり、種子のダメージを防ぐために２４時間以内に果肉除去を施し、ミーシレージ（粘着質）の付いたパーチメントを天日乾燥させた後に脱穀し生豆というのがパルプド・ナチュラル製法です。これに、果実のまま２４時間好気性発酵をさてた後に、果肉除去し果実種の風味をつける方法を“レッドハニー”と呼びます。

　　〓アナエロビック：逆止弁のついた密封容器に、果肉を漬け込んだ溶液を作り、そこにパーチメントを漬け込み発酵させます。二酸化炭素、または発酵によるガスにより酸素を追い出し嫌気醗酵を行い風味づくりを行う方法です。１日から３日程度つけ込んだ後に、取り出し、乾燥、脱穀、生豆を取り出す精製方法です。この方法の賛否はありますが、今高品質に値するかの模索中です。これはアナエロビック・ハニーですが、その他にウォッシュド、ナチュラル製法があります。人工的に風味づくりをする製法です。間違ってはいけないのは、味づくりではありません。風味作りです。その風味とは、果実臭のフルーティが基本です。

■品種 　　　ゲイシャ種　

■高度　　　標高1,500m-1,800m　SHB

■クロップ2021/2022