インド
パールマウンテン農園

クロップ:2020/2021  品種: セクション795種 S9

India Karnataka Mysore Chikmagalur Pearl Mountain Estate 2020/2021


 インドといえば、紅茶のイメージのほうが強いと思います。しかし、紅茶以前はコーヒーの国であったことはすでに忘れられています。その歴史は古く、1600年後半にインド人回教徒の手によってアラビアからメッカ巡礼の帰りに持ち出され、マイソール山麗に植えたのがインドコーヒーの始まりだと言う説とオランダ東インド会社によって、スリランカから渡ったという説の二つです。世界にコーヒーの栽培が広がる初期にコーヒー王国として栽培が盛んに行われていました。イエメンのモカからコーヒーの苗木が海外に流出する切っ掛けと言われています。その巡礼者の名前は、“ババブダン”と言って、苗木を植えたとされる場所は、“ババブダン・ヒル”地区です。このババブタンギリ山麗にベッタダカンがあります。カルナータカの語源としては、カンナダ語のカル(karu)とナードゥ(nādu)で「高地」を指すという説、カル・ナドゥ(黒い地域)が黒い綿土を指すという説、かつてイギリスがクリシュナ川以南のインド亜大陸の両側を指す語として「カーナティック(CarnaticまたはKarnatak)」を使用したとの説などがあります。インド南部カルナータカ州マイソール地方のチッカマガルール県に横たわるババブダンギリ山脈、この地方コーヒーの栽培はイスラム教徒のババブダンがメッカ巡礼の帰りにイエメンから7粒のコーヒーの種を持ち帰って植えた事から始まります。夏は涼しく冬カラッとした気候と自然環境はコーヒーの栽培に非常に適しており、栽培条件が直接カップに伝わってきます。今年のインドもこの地から、実績のパールマウンテン農園を選びました。柔らかいボディに甘味が際立ちます。


■インド共和国

■産地 南部インド カルナータカ州  チッカマガルール県

■農園 パールマウンテン農園

■品種 S795  S9

■標高 1,100m~1,400m

■精製過程 フルウォッシュド  天日乾燥 シェードツリー 火山性土壌

■規格 グレード AB

■収穫方法 完熟 手摘み

■クロツプ 2020/2021


〓品種 S795種   S9種
   セクション795種

 ケント種のS.288から誕生した第二世代で、1946年にリリース。インドではもっとも一般的な品種。高い生産性、肉厚な豆、高品質そしてさび病に強いことから今日でも、インドの生産者の間で好まれて、広い地域で栽培されている。バランスの取れた味とかすかなモカフレーバーが特徴。

   セクション9種
 エチオピアの原種タファリケラとチモールハイブリッドとの交配から生まれた亜種で、カップクオリティーはタファリケラを受け継いでいる。現在、この品種はインドのみで栽培されていて、2002年のインドのカッピングコンペンション、『フレーバー・オブ・インディア』で優勝した。



〓精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)

① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパーにて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
  てヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)
④ ヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥 
⑥ パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦ 袋詰め

 果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いて
 いる粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン 均一性に優れた
 な品質に仕上がる。


■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:85度  3分-3分30秒
            エスプレッソ適

■焙煎度合い フルシティロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  3分~3分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  2分30秒-3分

■焙煎度合い   ハイロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き お湯温度:90度    2分30秒



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カメルーン
カプラミ生産者組合

クロップ:2020/2021   品種:ジャバ種

Cameroon Bafoussam Caplami Java Longberry 2020/2021


 
カメルーンはロブスタ生産国というイメージがありますが、西部州・北西部州は火山地帯で標高も高く、火山灰土壌と豊富な水資源を有することから、アラビカ種の栽培に多いなる可能性を秘めています。生産量のうち80%がロブスタ種、20%がアラビカ種です。本格的にコーヒー栽培が始められたのはフランス領カメルーンになった1928年からで、1930年代に小さな生産者組合が組成され、1950年代には北西部州にNWCAが、1958年には西部州にUCCAOが組織されました。カメルーンの国名の由来はポルトガル人が、エビが多かったので、カマラウンと名付けた事に由来するそうです。エチオピア品種のアビシニアが19世紀初頭、オランダ人によってジャワ島に持ち込まれた品種です。カメルーンで栽培されているジャバという品種は、ジャワ島からヨーロッパにもたらされ、ドイツ人宣教師によって1913年にカメルーン持ち込まれたものです。1985年のピーク時には230万袋を超える生産量を誇っていましたが、世界銀行の構造調整政策により、1990年代にコーヒー産業を自由化され、キャッサバやバナナなどの食糧栽培へと切り替えてしまったためコーヒー産業は崩壊してしまいました。世銀、国連、EUなどの支援を受けて栽培が再開され、現在、高地栽培に適し、病害虫に強い品種ジャバに植え替えられています。これまで国内最大の生産者組合UCCAO傘下のCAPLAMIのウォッシングステーションが稼働しています。2019年、AFCA主催のカッピングコンテストで、カプラミは1位。カメルーン・テイスト・オブ・ハーベスト2019にて、カプラミはスコア83.7で1位に輝いています。2020年は5位にランクインしています。


■生産国 カメルーン 西部州バフーサム

■農園 カプラミ生産者組合

■品種 ジャバ種 ロングベリー

■規格カメルーン プリマA

■高度1,400-1,600m

■欠点規格 30/300g

■スクリーン15up

■精製フルウォッシュド100%天日乾燥

■クロップ2020/2021 船積み2021.7


〓品種  ジャバ種
 エチオピア品種のアビシニアが19世紀初頭、オランダ人によってジャワ島に持ち込まれた品種。カメルーンで栽培されているジャバという品種は、ジャワ島からヨーロッパにもたらされ、ドイツ人宣教師によって1913年にカメルーン持ち込まれたもの。1991年にコスタリカで栽培が始められ、中米に広がっていった。ニカラグアではジャバニカと呼ばれている。生産性が高く、サビ病とベリーボーラーに耐性がある。生豆の形状はロングベリー。


〓精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)

① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパーにて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
  てヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)
④ ヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥 
⑥ パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦ 袋詰め

 果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いて
 いる粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン 均一性に優れた
 な品質に仕上がる。


■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:85度  3分-3分30秒
            エスプレッソ適

■焙煎度合い フルシティロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  3分~3分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  2分30秒-3分

■焙煎度合い  ハイロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度  2分30秒



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ホンジュラス
セラケ

クロップ:2020/2021   品種:ブルボン種 レンピラ種 カツアイ種

Honduras Celaque Montaña Copan Ocotepeque Lempira 2020/2021


 中米中部に位置し、西にグァテマラ、南西にエルサルバドル、南東にニカラグアと国境を接しており、北と東はカリブ海、南は太平洋に面しています。周辺国はすべてコーヒーの名産地です。国土の80%弱を占める山岳地帯、特に国土主要部の標高1,000mから1,500mの高原地域は、土壌、気象ともに栽培に適した環境を持っています。以前は、高産地のものは評判が良くヨーロッパ向けに主に輸出されていましたが、経済状況からアメリカ市場にとられていました。また、他の中米物との質の差が大きくなり、単品としては扱い難い状態が続いていました。しかし近年、生産量が上がるとともに、周辺国の良質なコーヒーに刺激されてか? 品質向上にも努力が稔り、カップ・オブ・エクセレンスに入賞するコーヒーを多数輩出するようになり、ホンジュラスコーヒーの評価は、年々高まっています。特に、西部地区のコパン県、オコテペケ県、レンピラ県に跨る最高峰セラケ山2,850mがあり、この地域は冷涼な気候を有し、粘土質の土壌で、強い甘み、力強 いボディ、クリーミーな口当たりという評価を得ています。標高が高いために、サビ病被害が少ない地域とともに、感染予防に成功したと言われています。中米物がサビの後遺症で、なかなか納得いくものが見つからない中、際立った高品質を保っています。コパンは、古典期マヤの大都市、世界遺産で知られています。ここ数年、当店の定番になっています。今年のハニーは    ?!


■生産国産地 ホンジュラス西部  セラケ地域(コパン オコテペケ レンピラ)

■農園  セラケ地域の小農家から集買

■品種   ブルボン種  レンピラ種  カツアイ種

■規格 SHG

■欠点規格0-6/300g

■高度標高1,750m

■精製過程 パルプドナチュラル  (ハニー)

■クロップ2020/2021


〓品種 ブルボン種  レンピラ種  カツアイ種
      ブルボン種:
ブルボンはティピカに比べて20-30%以上の収穫量だが、他の品種よりは収穫量が少ない。チェリーは平均スクリーン16、密度が高い。また、完熟するまでは早いが、強風や大雨によって実が落ちてしまう危険性がある。栽培に一番最適な標高は、1100-2150mと言われている。この品種がブルボン島(現在のレユニオン島)持ち込まれたのは1715年以降。

      レンピラ種:
チモールハイブリッドとホンジュラスのカツーラとの掛け合わせから生まれた改良品種。さび病に強い。カチモールの中での一番の品質との声もある。生豆の形状はティピカに似て細長い。標高800-1400mでの栽培に適している。生産性が高い。ホンジュラスのいくつかの農園で発見。

      カツアイ種:
ムンドノーボとカツーラの交配から1949年に開発された非常に生産性の高い品種。比較的背の低い木であり、第一枝から鋭角に横に伸びる枝が特徴。チェリーは枝から落ちにくいので、強風や大雨の地域に適している。十分な肥料とケアが必要。生豆サイズは平均スクリーン16。密集栽培に適しており、ブラジルで広く栽培されてい品種。


〓精製プロセス パルプド・ナチュラル(Pulped Natural) (ハニー)
①赤く熟したチェリーを摘み取る。
②チェリーの果肉をパルパーにて除去。
③果肉除去後、ミューシュレージが付いたまま(粘着質)乾燥。
④パーチメントの含水率が11%~12%になるまで乾燥させ脱穀
⑤袋詰め

 ナチュラルのようにワインフレーバーのような明確な風味の仕上がりでは ありませんが、フルーティーな甘味を感じます。湿度の高い地方では、弱 い果肉臭を感じることもあります。


■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:85度  3分-3分30秒
            エスプレッソ適

■焙煎度合い フルシティロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  3分~3分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  2分30秒-3分

■焙煎度合い  ハイロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度  2分30秒

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コスタリカ
ボルカンシート農園


クロップ:2020/2021   品種 カツーラ種

Costa Rica Provincia de San José Tarrazu La Volcancito Farm 2020/2021


 コスタリカ共和国は、北にニカラグア、南東にパナマと国境を接しており、南は太平洋に、北はカリブ海に面しています。コスタリカは太平洋から大西洋まで、最も狭いところで119km、最も広いところで226kmしか距離がなく、細長い国土ですが、国土の中央をグアナカステ山脈、ティララン山脈、中央山脈、タラマンカ山脈が貫き、国土中央の標高2000mに達する中央盆地が存在します。コスタリカには、良質のコーヒーを生産するための、農業環境、地理的条件、豊富な品種が揃っています。コスタリカは1988年の行政令により、香り高く、洗練された風味を持つアラビカ種以外のコーヒーの生産を禁止している唯一の国です。50年にわたり、バイオテクノロジーを用いてコーヒーの種子や樹木を研究し続け、コーヒー生産の近代化を図っています。コスタリカのコーヒー政策として、特徴あるコーヒーを販売していくことが、コスタリカコーヒー協会 (ICAFE)の指導のもと進められています。40%以上のコスタリカ産コーヒーが、高品質コーヒーとして高い価格で取引されています。盆地や中央山脈の良質な火山質の土壌が広がる斜面で栽培されます。今回紹介する農園は、19世紀以来の名門農園です。1,500mSHBを超える火山性土壌の肥沃な恵まれた栽培条件に育まれた高品質です。タラス地区は、自然豊かな緑と清流に恵まれ、1,350m~1,800mの高地で寒暖の差が大きくコーヒー栽培には、最適な土地です。マイクロミル(精製)設備を持ち、細心の栽培、精製行い独自に管理しています。自ずと知れた丁寧な作業が、欠点の少ない均一性、クリーン性に優れた品質が生まれます。首都サンホセの北、約40kmに位置するボアス火山の恵みのコーヒーです。新物入荷です!お楽しみください!!


■生産国    コスタリカ共和国

■生産地   中央山脈 サンホセ州  タラス

■農園   ボルカンシート農園

■精製  フルウォッシュド

■品種   カツーラ種

■高度 標高1,500m-1,800m

■クロップ 2020/2021

■規格  SHB


〓精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパーにて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
  てヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)
④ ヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥 
⑥ パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦ 袋詰め

 果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いて
 いる粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン 均一性に優れた
 な品質に仕上がる。


■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:85度  3分-3分30秒
            エスプレッソ適

■焙煎度合い フルシティロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  3分~3分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  2分30秒-3分

■焙煎度合い   ハイロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き お湯温度:90度    2分30秒














ベトナム ダクラク

ロブスタ種

クロップ:2019/2020   RFA認証

Việt Nam Cao nguyên Trung bộ Tỉnh Đắk Lắk Coffea robusta 2019/2020


 コーヒーには、アラビカ種、ロブスタ種(カネフォーラ種)、リベリカ種の三原種があります。日本で一般的に飲まれているのはアラビカ種で、エチオピアが原産で、栽培が初めて始まったイエメン(アラビア)からアラビカ種と呼ばれています。染色体数が44で、ティピカ種、ブルボン種など200以上の栽培品種があります。ロブスタ種は、ヨーロッパでは好まれています。日本ではインスタント、缶コーヒー、量販店の安価なブレンドなどに使用されています。染色体数は22で、コンゴ原産のカネフォーラ種の変種です。サビ病などに強いために強靭という意味のRobustから命名されロブスタ種となりました。コンピューター用のプログラミング言語Javaは、ジャバロブスタの強靭をあやかったものです。Javaのマークはコーヒーカップに湯気が上がっています。アラビカ種のように栽培品種は区別されていません。リベリカ種は、生産量の1%未満で殆ど流通はしていません。サビ病に弱く、交配し易く栽培に不向きです。今回は、ナチュラルのロブスタ種を紹介してみたいと思います。主に、ヨーロッパで消費されています。アラビカ種に比べ香味は劣るとされ安価で取引されています。日本では、苦味出しにアイスコーヒー、量販店のブレンドとして馴染みがあります。麦を焦がしたような風味があり虜になる方もいます。酸味が少なく、独特の苦味が特徴です。スペシャルティばかりに目が向きますが、アラビカ種の栽培環境が悪化する中、必ず強靭なロブスタの存在が注目される時が来るはずです。アラビカ種とは異なる風味を楽しんでください。今回は、ベトナムの中部高原、ダクラク省、ダクラク高原からの集荷です。


■産地ベトナム社会主義共和国 中部高原

■ダクラク小農家からの集荷

■精製過程  ナチュラル

■ロプスタ種

■高度500m-800m

■RFA認証

■規格 G1

■クロップ 2019/2020


〓精製プロセス ナチュラル
① 果実収穫
② 収穫後、プールに入れて異物を取り除き乾燥。
④ 脱穀。
⑤ 袋詰め
湿度の高い産地のナチュラルは、果肉臭が種子に移り香して、フルーティー、ワインフレーバーの風味に仕上がります。ブラジルは乾燥しているので、ナチュラルでもほんのりフルーティーで、独特のブラジルの風味を生み出しています。


■焙煎度合い 浅煎り ミディアムロースト
抽出条件 粗挽き  お湯温度:90  2分30秒/3分

■焙煎度合  深煎り フレンチロースト
抽出条件 粗挽き 80度 3分/3分30秒   微粉:エスプレッソ適



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春のブラジル新物祭り

二つの精製プロセス 四つの焙煎度合い
クロップ:2020/2021

   
 桜が咲く頃は、日本にブラジルの新物が届きます。ブラジル高原のものを二つで、精製工程から生まれる風味の違いと、焙煎度合いでの味の確定を紹介してみたいと思っています。今回は、ナチュラルとパルプド・ナチュラル・デスムシラージ(セミウォッシュド)を紹介したいと思います。


 サンタルジア農園  2020/2021  イエローブルボン種
 精製プロセスは、パルプド・ナチュラル・デスムシラージ(セミウォッシュド)というもので、 パルパーで果肉除去し、遠心力を利用したデムシラジナドーラと呼ばれる機械で、パーチメントに付着した粘液質を強制的に除去する方法です。ウォッシュド(水洗式)により近いと言われて、水使用量を削減する目的があります。通常、セミウォッシュドと呼ばれています。雑味の少ない綺麗な仕上がりになります。ここ数年、フェアーのために用意している農園です。今年も届きました!

 コネソール農園  2020/2021  イエローブルボン種 スクリーン19
 ブラジルの精製プロセスの80%はナチュラル(自然乾燥式)です。ブラジル高原では水が希少なのと生産量の多さからナチュラル製法が用いられています。収穫し、異物などを取り除き脱穀して生豆を取り出します。湿度の高い産地のナチュラルは、果肉臭が種子に移り香して、フルーティー、ワインフレーバーの風味に仕上がります。ブラジルのセラードは乾燥しているので、ほんのりフルーティーな風味になり、独特のブラジルの風味を生み出しています。ブルボンはスクリーン16番という小粒が特徴ですが、今回はスクリーン19番という更に希少なものを用意しました。


〓四つの焙煎煎度合い

→中煎り ハイロースト :  酸味が中心、コク、甘味も現れる

→中煎り シティロースト : 酸味、苦味、コク、甘味が出揃うところ

→深煎り フルシティロースト : 酸味は殆ど気にならなくなり、苦味、
                     コク、甘味の美味しさ

→深煎り フレンチロースト : 酸味は姿を消し、コク、苦味が強くなり、
                    甘味のピーク



〓特値フェアー  ~完売まで    100g-¥500 の特別価格!!

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〓先着希望者  麻袋進呈  注文時に袋希望の記載


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ブラジル
サンタルジア農園

精製プロセス: セミウォッシュド

クロップ:2020/2021  品種:イエローブルボン種

   

Brazil Minas Gerais Bonsusseso Sun Taldia ESTATE  2020/2021


 ブラジル最大の生産地域は、ミナス・ジュライス州のミナス高原地帯に集中しています。ミナス・ジェライス州 の南部には、マウンティケイラ山脈が連なります。この1000m以上の山あいで栽培が行われています。山間部の気象条件と肥沃な土壌、豊富な水源を備えた栽培に適した土地柄です。その評価はブラジル一番と言って良いでしょう。特徴も、甘味、コクの評価に加え、ブラジル風味の比喩に使われるチョコレート様な風味とは異なり、フルーティーの様な風味という評価になります。ここは、豊かな水源があり、肥沃な大地がコーヒー栽培には適しています。そのためにブラジルの名品が数多く産出されているところでもあります。サンパウロより車で6時間程度のところにバルジニアがあります。その近郊のボンスッセソ地区があります。小高い丘陵地で豊かな土壌と水資源を持ち、ブラジルコーヒー生産の心臓部といってよいと思います。生産量の40%を占める地区です。精製プロセスは、パルプド・ナチュラル・デスムシラージというもので、 パルパーで果肉除去し、遠心力を利用したデムシラジナドーラと呼ばれる機械で、パーチメントに付着した粘液質を遠心力で強制的に除去する方法です。水洗式により近いと言われて、水使用量を削減する目的があります。通常、セミウォッシュドと呼ばれています。通称アマレロブルボンと呼ばれる品種は、黄色に完熟するブルボン種です。今春もブラジル祭りのために用意しました。


■産地ブラジル ミナス・ジュライス州 バルジニア ボンスッセン地区

■農園  サンタルジア農園

■品種 イエローブルボン種

■標高 1100m

■UTZ認証

■欠点規格0-6/300g

■精製過程 パルプド・ナチュラル・デスムシラージ(セミウォッシュド)

■スクリーン16/18UP

■クロップ 2020/2021  入港:2021.2


品種:イエローブルボン種
この品種はレッドブルボンとアマレロ・デ・ボツカツ(黄色い実をつけるティピカ)の自然交配から派生したものと考えられる。ブルボンはティピカに比べて20-30%以上の収穫量だが、他の品種よりは収穫量が少ない。ティピカほど円錐形の形はしていないが、ティピカよりは枝が 多い。幹と側枝の角度が狭く、側枝と側枝の間隔が狭い。葉は幅広く、端が波うっている。黄色いチェリーは平均スクリーン16、密度が高い。また、完熟するまでは早い が、強風や大雨によって実が落ちてしまう危険性がある。栽培に一番最適な標高は、1100-2150mと言われている。この品種がブルボン島(現在のレユ ニオン島)に持ち込まれたのは1715年以降。


〓精製プロセス  パルプド・ナチュラル・デスムシラージ
            (セミウォッシュド)

① 赤く熟したチェリーを摘み取る。
② チェリーの果肉をパルパーにて除去。
③ 遠心力を利用したデムシラジナドーラと呼ばれる機械で、パーチメント
  に付着した粘液質を強制的に除去する。
④ パーチメントの含水率が11%~12%になるまで乾燥させ脱穀。
⑤ 袋詰め。

水を使用する量を減らし、ミューシレージ(粘着質)を取り除く方法で、ウォッシュドに近いクリーンなものに仕上がる。一般的には、セミウォッシュドと呼ばれる。



■焙煎度合い  ハイロースト 中煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度  2分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度~85度 2分~3分30秒

■焙煎度合い  フルシティロースト 深煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度~85度 3分~3分30秒

■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件  
 粗挽き  85度  3分~3分30秒  エスプレッソ適



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ブラジル
コネソール農園
精製プロセス: ナチュラル

クロップ:2020/2021  品種:イエローブルボン種 SC19

Brazil Minas Gerais Campo Cerrado Conesol Farm  2020/2021


 ブラジルと云えば、ブルボンサントスです。それほど昔から愛飲されてきたブルボン種です。しかし、ポピュラーなこの銘柄も最近では品種改良の波ですっかり陰をひそめてしまいました。味よりも病虫害・霜に強いもの、多収穫のものへとうつり、いまでは希少価値です。その中、30年ほど前、世界にその名を知られることなく、荒涼とした大丘陵として、人も寄せ付けず、静かにたたずんでいたブラジル“セラード”でのコーヒー栽培が注目を集めています。(ポルトガル語で未開の大地を意味する)セラードの持って生まれた土壌と気象特性は、海抜1,000mを超える大地、メリハリのある大陸性気候、大型機械化に適した平坦な高原大地、独特の土壌、豊かな地下水源とすべてが、コーヒーの誕生に欠かせないアイテムとして、現在にいたっています。そして2005年、セラードで生育され収穫された高品質のアラビカコーヒーに対して、「アペラシオン・セラード」(セラードコーヒー)という呼称が、国際基準のもとで、ブラジル政府から正式に認証されました。ブラジルと言えば精製プロセスの80%はナチュラルです。収穫した果実の果肉を除去することなくそのまま乾燥します。カリカリに固くなるまで乾燥させ脱穀します。このために、乾燥条件、状態により、果肉臭が種子に移り香して、フルーティーに感じたり、強い場合はワインのような風味が付いていたりします。ブラジルは乾燥していますので、どちらかと言うとほんのりとフルーティーなものに仕上がります。ブルボン種は、本来スクリーンサイズが16番くらいです。今回は19番という粒の大きいものだけを集めた極希少なものです。


■産地 ブラジル連邦共和国 ミナスジェライス州 カンポ セラード地区

■農園 コネソール農園

■品種 イエローブルボン種 SC19

■高度  1200m-1250m

■精製過程  ナチュラル

■欠点規格0-6/300g

■スクリーン19

クロップ 2020/2021  入港:2021.2


品種:イエローブルボン種
この品種はレッドブルボンとアマレロ・デ・ボツカツ(黄色い実をつけるティピカ)の自然交配から派生したものと考えられる。ブルボンはティピカに比べて20-30%以上の収穫量だが、他の品種よりは収穫量が少ない。ティピカほど円錐形の形はしていないが、ティピカよりは枝が 多い。幹と側枝の角度が狭く、側枝と側枝の間隔が狭い。葉は幅広く、端が波うっている。黄色いチェリーは平均スクリーン16、密度が高い。また、完熟するまでは早い が、強風や大雨によって実が落ちてしまう危険性がある。栽培に一番最適な標高は、1100-2150mと言われている。この品種がブルボン島(現在のレユ ニオン島)に持ち込まれたのは1715年以降。


〓精製プロセス ナチュラル
① 果実収穫
② 収穫後、プールに入れて異物を取り除き乾燥。
④ 脱穀。
⑤ 袋詰め
湿度の高い産地のナチュラルは、果肉臭が種子に移り香して、フルーティー、ワインフレーバーの風味に仕上がります。ブラジルは乾燥しているので、ナチュラルでもほんのりフルーティーで、独特のブラジルの風味を生み出しています。


■焙煎度合い  ハイロースト 中煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度  2分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度~85度 2分~3分30秒

■焙煎度合い  フルシティロースト 深煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度~85度 3分~3分30秒

■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件  
 粗挽き  85度  3分~3分30秒  エスプレッソ適




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 〓パルプド・ナチュラル(Pulped Natural) 別名:ハニー、ミエル
① 赤く熟したチェリーを摘み取る。
② チェリーの果肉をパルパーにて除去。
③ 果肉除去後、そのまま乾燥。
④ パーチメントの含水率が11%~12%になるまで乾燥させ脱穀。
⑤ 袋詰め。


■焙煎度合い
 ●ハイロースト 中煎り 
            ●フルシテイロースト 深煎り

抽出条件
 〓ハイロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒
 〓シティロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒~3分
 〓フルシティロースト:90度以下、85度お湯温度を使用。 3分~3分30秒
 〓フレンチロースト:85度お湯温度を使用。3分~3分30秒  
   エスプレッソ適



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どっちのローストショー!!

エチオピア
イルガチャフェ コチャレ G1
クロップ:2020/2021  品種:在来種(アラビカ原種)


   

Ethiopia Oromia Yirgacheffe G-1 Kochar, Washed 2020/2021


 コーヒー発祥の地です。コーヒーの原点、コーヒーそのものの味と言ってよいでしょう。高く評価されている産地は、殆どはアビシニアン高原にあります。ハラール地方、ウォレガ地方、カファ地方、シダモ地方となります。殆どは、伝統農法のナチュラルプロセスのものになり、ワインフレーバーと比喩される風味が強いものです。その中で近年、オロミア州、シダモ地方のイルガチャフェ地区のウォッシュドプロセス水洗式に注目が集りました。雑味がなく、澄んだ風味に高い評価を得て、すっかりブランドになっています。ナチュラルG3やG2規格が殆どで、なかなかG1は手に入らないのが現状でした。このイルガチャフェ地区を有するシダモ地方は、1,800~2,000メートルの標高にあり、高い標高に加え土壌の条件が優れた地区で、コーヒーの栽培には最も適した地区であるということが言えます。イルガチャフェ以前は、自然乾燥式のアビシニアンモカが定石だったと言ってよいでしょう。モカフレーバーという独特の香りと酸味を有し、日本でも多くの人に愛飲されていました。ただ、唯一シダモ地方にしかない水洗設備を利用した水洗式が出回ると、一気に世界中からスペシャリティコーヒー、新しいモカとして需要が高まりました。収穫されるのは、YIRGACHEFFE地域の中でも最も標高が高い地域です。また、高い標高に加え土壌の条件が優れた地区で、コーヒーの栽培には最も適した地区であるということが言えます。バランスのとれたクリーンで、上品な甘味と綺麗な柑橘系のフレーバーです。世界の産地の中で、最も敬意を払うべきがエチオピアです。


■生産国 エチオピア

■産地 オロミア  イルガチェフェ地区  コチャレ

■農園 コチャレ小農家より集買   ボジウォッシングステーション

■精製過程 フルウォッシュド  アフリカンベッドで天日乾燥

■品種 在来種

■規格G1

■欠点規格 0-3/300g

■高度1800m-2100m

■クロップ 2020/2021  船積み2021.6


精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパーにて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
  てヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)
④ ヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥 
⑥ パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦ 袋詰め



~~~ どっちのローストショー ~~~

■焙煎度合い●ハイロースト 中煎り    ●シティロースト 中煎り
        ●フルシテイロースト 深煎り ●フレンチロースト深煎り


抽出条件
〓ハイロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒
〓シティロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒~3分
〓フルシティロースト:90度/85度お湯温度 3分~3分30秒
〓フレンチロースト:85度お湯温度を使用。3分~3分30秒
   エスプレッソ適




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秋のエチオピア新物祭り!!

二つの精製プロセス! 四つのロースト!
 

コーヒー相場の高騰で、高級品も影響が及んでいます。また、昨年からコロナ禍で、入荷する産地の種類が激減しています。何ともやり難い時代になったとボヤいています。今までと違い先が読めなくなってきていますが、その時おりに出来ることを冷静にやっていきたいと思っています。さて、エチオピア イルガチャフェ コチャレの新物が入荷したので、エチオピア新物祭りを開催します。ウォッシュドとナチャュラルの風味の違いと、四つの焙煎度合い味の違いを楽しんでください。


 〓エチオピア イルガチャフェ コチャレ   2020/2021    在来種

 コチャレ小農家より集買     精製 ボジウォッシングステーション  規格G1

 ★フルウォッシュド 柑橘        ★ナチュラル  ワインフレーバー

〓精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)  水洗式

①赤く熟したチェリーを摘み取る   ②チェリーの果肉をパルパーにて除去  ③果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによってヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)14~16時間(産地によって異なる)   ④パーチメントのヌメリが取れたら洗浄   ⑤乾燥 天日乾燥 約5日間(産地によって異なる)  ⑥パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
  ⑦袋詰め
果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いている粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン 均一性に優れたな品質に仕上がる。


〓精製プロセス  ナチュラル(Natural) 自然乾燥式

①チェリーを摘み取る。  ②そのまま乾燥。(その産地により天日での乾燥させる日数が異なる)
  ③果肉がカリカリに硬くなるまで乾燥させ脱穀。  ④袋詰め

乾燥日数、湿度などにより、果肉臭が移り香し、フルーティで、強いものはワインのような風味に仕上がる。エチオピア、アラブの伝統農法は、樹上で完熟、干からびた状態にしてから、地面に落として収穫するものもある。それを脱穀するために、生豆がかけていたり、石、木片などが混ざり、焙煎するのに手ごわい品質になります。現在は、収穫後、テーブルの上に果実を広げ天日乾燥をすることが多くなっています。


〓四つの焙煎煎度合い ハイロースト  シティロースト  フルシティロースト  フレンチロースト 

特値フェアー10月1日~完売マデ 100g-¥500 の特別価格でご提供いたします。

    beans倶楽部特典5%引から除外させて頂きます。

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エチオピア
イルガチャフェ ウォッシュド
品種:在来種  クロップ:2020/2021
Ethiopia Oromia Yirgacheffe G-1 Kochar, Washed 2020/2021


 コーヒー発祥の地です。コーヒーの原点、コーヒーそのものの味と言ってよいでしょう。高く評価されている産地は、殆どはアビシニアン高原にあります。ハラール地方、ウォレガ地方、カファ地方、シダモ地方となります。殆どは、伝統農法のナチュラルプロセスのものになり、ワインフレーバーと比喩される風味が強いものです。その中で近年、オロミア州、シダモ地方のイルガチャフェ地区のウォッシュドプロセス水洗式に注目が集りました。雑味がなく、澄んだ風味に高い評価を得て、すっかりブランドになっています。ナチュラルG3やG2規格が殆どで、なかなかG1は手に入らないのが現状でした。このイルガチャフェ地区を有するシダモ地方は、1,800~2,000メートルの標高にあり、高い標高に加え土壌の条件が優れた地区で、コーヒーの栽培には最も適した地区であるということが言えます。イルガチャフェ以前は、自然乾燥式のアビシニアンモカが定石だったと言ってよいでしょう。モカフレーバーという独特の香りと酸味を有し、日本でも多くの人に愛飲されていました。ただ、唯一シダモ地方にしかない水洗設備を利用した水洗式が出回ると、一気に世界中からスペシャリティコーヒー、新しいモカとして需要が高まりました。収穫されるのは、YIRGACHEFFE地域の中でも最も標高が高い地域です。また、高い標高に加え土壌の条件が優れた地区で、コーヒーの栽培には最も適した地区であるということが言えます。バランスのとれたクリーンで、上品な甘味と綺麗な柑橘系のフレーバーです。世界の産地の中で、最も敬意を払うべきがエチオピアです。

■生産国 エチオピア

■産地 オロミア イルガチェフェ地区 コチャレ

■農園 コチャレ小農家より集買   精製ボジウォッシングステーション

■精製過程 フルウォッシュド  アフリカンベッドで天日乾燥

■品種 在来種

■規格G1

■欠点規格 0-3/300g

■高度1800m-2100m

■クロップ 2020/2021  船積み2021.6


精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパーにて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
  てヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)
④ ヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥 
⑥ パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦ 袋詰め
果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いている粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン 均一性に優れたな品質に仕上がる。


   ■焙煎度合い 抽出条件
〓ハイロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒
〓シティロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒~3分
〓フルシティロースト:90度以下、85度お湯温度を使用。 3分~3分30秒
〓フレンチロースト:85度お湯温度を使用。3分~3分30秒 エスプレッソ適



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エチオピア
イルガチャフェ ナチュラル

品種:在来種  クロップ:2020/2021

Ethiopia Oromia Yirgacheffe G-1 Kochare, Natural 2020/2021


 エチオピアと言えば、コーヒー発祥の地です。エチオピアコーヒーの中で高く評価されている産地は、殆どはアビシニアン高原にあります。ハラール地方、ウォレガ地方、カファ地方、シダモ地方となります。近年、オロミア州、シダモ地方のイルガチャフェ地区の水洗式に注目が集りました。雑味がなく、澄んだ風味に高い評価を得て、すっかりブランドになっていました。その中で、今回はエチオピア、イエメンの伝統農法である自然乾燥式、ナチュラルの精製プロセスを紹介します。エチオピア、イエメンの本来の味と言うより、王道の味と言えます。イルガチャフェのウォッシュドが新しいエチオピアの誕生なら、このナチュラルは古のエチオピアです。このイルガチャフェ地区は、1,800~2,000メートルの標高にあり、高い標高に加え土壌の条件が優れた地区で、コーヒーの栽培には最も適した地区であるということが言えます。イルガチャフェ以前は、自然乾燥式のアビシニアンモカが定石だったと言っていでしょう。ワインフレーバーという独特の風味を有し、多くの人に愛飲されていました。イルガチャフェのナチュラルは、ワインフレーバーに加えクリーンが際立っています。最近は、ワイニーともてはやされたワインフレーバーがきつい風味が好まれているようですが好き嫌いが激しいようです。このクリーンなワインフレーバーは、誰にでも好まれるものだと思います。エチオピアコーヒーの最高傑作と言われるイルガチャフェのナチュラルをお楽しみください。ナチュラルのワインフレーバー、フルウォッシュドの柑橘系との違いもお試しください。


■生産国 エチオピア

■産地 オロミア イルガチェフェ地区 コチャレ

■農園 コチャレ小農家より集買  ボジウォッシングステーション

■精製過程 ナチュラル    アフリカンベッドで15日~20天日乾燥

■品種 在来種

■規格G1

■欠点規格 0-3/300g

■高度1800m-2100m

■クロップ 2020/2021  船積み2021.6



精製プロセス ナチュラル(Natural) 自然乾燥式
①チェリーを摘み取る。
②そのまま乾燥。(その産地により天日での乾燥させる日数が異なる)
③果肉がカリカリに硬くなるまで乾燥させ脱穀。
④袋詰め

乾燥日数、湿度などにより、果肉臭が移り香し、フルーティで、強いものはワインのような風味に仕上がる。エチオピア、アラブの伝統農法は、樹上で完熟、干からびた状態にしてから、地面に落として収穫するものもある。それを脱穀するために、生豆がかけていたり、石、木片などが混ざり、焙煎するのに手ごわい品質になります。現在は、収穫後、テーブルの上に果実を広げ天日乾燥をすることが多くなっています。


   ■焙煎度合い 抽出条件
〓ハイロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒
〓シティロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒~3分
〓フルシティロースト:90度以下、85度お湯温度を使用。 3分~3分30秒
〓フレンチロースト:85度お湯温度を使用。3分~3分30秒 エスプレッソ適


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キシル Qshir
ボリビア コパカバーナ農園

クロップ:2020  コーヒーチェリー 有機認証

Finca Virgen de Copacabana, Sultana Coffee Cherry 2020

 コーヒーの精製過程において、完熟チェリーを果肉除去し、果肉を丁寧に乾燥させ、ドライフルーツのように仕上げたドリンクです。甘くフルーティーな味わいです。中米では、カスカラ。ボリビアでは、サルタナと呼ばれています。丁寧に水洗いされたチェリーをバルカンズ・コーヒー・マイクロミル(果肉除去機)にて果肉除去を行ったのち、天日乾燥させ仕上げています。この飲み物の起源は、1200年以前の未だ焙煎が施されない時代の飲み物で、イエメンのキシル(Qshir)です。コーヒーに薬効を求めていた時代の飲み物です。イスラム教徒の秘薬です。キシルは、乾燥させたコーヒーチェリーを、ジンジャーやナツメグ、シナモンなどと混ぜて煮だしたホットドリンクとして現在も飲まれています。イエメンでは、コーヒーは『ブン』と呼ばれ、主に輸出用に用いられるため、地元の人たちは、キシルを何世紀にもわたって、飲む習慣が出来たと言われています。千年前から飲まれているもう一つのコーヒーの姿です。現代でも、多くの生産地では飲まれているものです。焙煎が始まる1200年以前は、カルダモン、クローブ、シナモンなどのスパイスと一緒に煮だし飲まれていました。クロロゲン酸の効用で美肌に??


  【 レシピ 】

  分量        :160ccあたり10g前後 お好みで

   抽出方法       :ポットでお湯に浸ける フレンチプレスなどを利用

  抽出時間       :3分から5分程度(お好みで調整してください)

シロップやソーダ、はちみつ、シナモン、カルダモン、クローブなどのスパイス類と一緒にお楽しみ下さい。そのままで楽しめます。最近流行の極浅煎りなら、キシルの酸味の方が本物のフルーティー!!

水出しがお勧め   500ccの水に約10gを浸けて冷蔵庫へ3時間、分量はお好みでかまいません。 フルーティーですっきりした酸味が気分転換にもなります。夏の手軽な飲み物に加えるとお洒落です。家のアイスコーヒーは、フルーティー!

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