ホンジュラス
フォルトゥーナ農園

クロップ:2021/2022  品種: ブルボン種

Honduras Intibucá Masaguara La Fortuna Estate 2020/2021


 中米中部に位置し、西にグァテマラ、南西にエルサルバドル、南東にニカラグアと国境を接しており、北と東はカリブ海、南は太平洋に面しています。国土の80%弱を占める山岳地帯、特に国土主要部の標高1,000mから1,500mの高原地域では、土壌、気象ともに栽培に適した環境を持っています。インティブ県、ラパス県、レンピーラ県周辺は、温帯山岳気象、砂質粘土及びロームからなり、高品質を生むポテンシャルを備えた土地柄です。更に、品質向上にも努力が図られ、カップ・オブ・エクセレンスに入賞するコーヒーを多数輩出するようになりました。この周辺は、レンカ族の古里で、カリブ海と太平洋、メキシコ、グァテマラを結ぶ交易の要衝に、ヤルメラと呼ばれる祭祀センターの遺跡が残っています。レンカ族は、コロンブス以前の伝統を比較的多く維持し先住民としての文化を継承しています。ICAFEは、ホンジュラス国立コーヒー協会ならびに研究所のことで、国の予算を使い、ホンジュラスコーヒーを生産している優良な農家に対し、品質向上への指導、プロモーション活動などを統括的におこなっています。農園名のフォルトゥーナは、ローマ神話に登場する運命の女神です。フォルトゥーナ農園は、3ヘクタール(甲子園球場ぐらいの広さ)の小規模な農園です。最終工程は、ラパス県マルカーラのチョアカパ・ドライミルで仕上います。細かな丁寧な栽培、精製が行なわれています。


■生産国産地 ホンジュラス  インティブカ県 マサグアラ

■農園 フォルトゥーナ農園   ■農園主 カタリノ・ベニテス

■品種 ブルボン種

■標高 1800m  天日乾燥 

■規格 SHG-EP

■精製過程 フルウォッシュド

■土壌 砂質粘土 ローム層

■クロップ 2020/2021   船積み:2021/9


〓品種 ブルボン種
ブルボンはティピカに比べて20-30%以上の収穫量だが、他の品種よりは収穫量が少ない。チェリーは平均スクリーン16、密度が高い。また、完熟するまでは早いが、強風や大雨によって実が落ちてしまう危険性がある。栽培に一番最適な標高は、1100-2150mと言われている。この品種がブルボン島(現在のレユニオン島)持ち込まれたのは1715年以降。



〓精製プロセス フルウォッシュド(Fully Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパー(果肉除去機)にて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバ
  クテリアによってヌメリを除去(水に浸したままに
  してヌメリを除去する場合もある)
④ パーチメントのヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥
⑥ パーチメントの含水率が40%前後で脱穀
⑦ 脱穀後、生豆の状態で再び乾燥
⑧ 含水率が14%前後になるまで乾燥
⑨ 袋詰め
 果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いている粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン 均一性に優れたな品質に仕上がる。



■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:85度  3分-3分30秒
            エスプレッソ適

■焙煎度合い フルシティロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  3分~3分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  2分30秒-3分

■焙煎度合い   ハイロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き お湯温度:90度    2分30秒



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インドネシア
スマトラ ガヨ

クロップ:2021/2022   品種:ティピカ種 ブルボン種 

Indonesia Sumatra Island, Bukit Aceh Gayo 2021/2022


 インドネシア、スマトラ島の西端、アチェ州の奥深い山岳の中腹で産出される最高級品です。最近は、巨大地震の巣でアチェの名前は知られているようです。マンデリンの生地、北スマトラ島の州郡マダンより約600kmも離れ、土質・気象条件がまったく異なるアチェ州内陸にガヨ地区があります。アチェ人、ガヨ人、アラス人を始めとするマレー系諸民族が住んでいます。人跡未踏の密林に囲まれた中にガヨ種族が居を構えています。そのガヨ族の間で類いまれなコーヒーが愛飲され、秘宝のコーヒーとして語り継がれているコーヒーがあります。スマトラのコーヒーは、オランダが18世紀前後に植えたティピカが起源です。ただ、このアチェのコーヒーには、アラブのコーヒーが門外不出だった時代から、伝わっていた?という話しもあります。これは、アラビア半島からの海流が、このアチェに到達していて、多くのアラブ人が住んでいるところでもあります。この海流にのって、アラブ人とともにコーヒーの苗木が持ち込まれていたのかもしれません?この地方には、独特の高床式のアラブの船の形をした家があります。産地として最適の環境であるガヨ高地。この地域は、観光客はもちろん近隣の住民ですらなかなか足を踏み入れる事の出来ない秘境でした。そんな輸送手段も限られる山奥地に栽培の技術者を導入しました。独自のグリーンハウス内にアフリカンベッドを設置しまし、乾燥工程の随所にまでこだわり、徹底した精選・選別による丁寧な栽培、精製が育むふくよかでマイルドな甘味と酸味のバランスが良い、まさしく「秘宝」と呼ぶにふさわしい香味です。


■生産地 インドネシア アチェ州 ガヨ高地

■農園  ガヨ族小農家     

■品種 ティピカ種  ブルボン種

■精製方法 ウォッシュド・ウェット・ハル 天日乾燥 

■高度 1500m-1800m

■欠点規格 6欠点/300g

■クロップ 2021/2022 船積み2022.3


〓品種  ティピカ種  ブルボン種
ティピカ種: 現存する様々なアラビカ種はこのティピカから派生している。この木の外観は円錐形に成長する。非常に背の高い木で、3.5-4.0メートル程度にまで成長する。側生枝は直生枝に対して50-70度の角度で伸びる。若葉は赤みがかったブロンズ色。生産性はあまり高くないが、非常に優れたカップクオリティーを有する。ティピカの中にも数種類のティピカがあり、これらのティピカは数百年に亘って生育している場所の特殊な地理的条件によって区別されている。
ブルーマウンテンティピカ:ジャマイカで生育。後年、ケニア、カメルーン、パプアニューギニアにもたらされた。
グアテマラティピカ:グアテマラで生育。後年、ハワイコナにもたらされた。
パハリート:コロンビアで生育。通常のティピカの木よりも背が高く、若葉の色は濃いブロンズ色。
クレオール:ハイチで生育。
ナシオナル:ブラジルで生育。
スマトラティピカ(バーゲンダル):スマトラ島で生育。
クリオージョ:ドミニカで生育。
プルマ・イダルド:メキシコで生育。  パダン:スマトラ島東南部で生育。
ジャワ:ジャワ島北部で生育。  グアダループ:グアダループ島で生育。
オールド・チック:インドで生育。

ブルボン種: ブルボンはティピカに比べて20-30%以上の収穫量だが、他の品種よりは収穫量が少ない。チェリーは平均スクリーン16、密度が高い。また、完熟するまでは早いが、強風や大雨によって実が落ちてしまう危険性がある。栽培に一番最適な標高は、1100-2150mと言われている。この品種がブルボン島(現在のレユニオン島)持ち込まれたのは1715年以降。



〓精製プロセス ウォッシュド・ウェット・ハ ル (Washed Wet Hulled)

①赤く熟したチェリーを摘み取る
②チェリーの果肉をパルパー(果肉除去機)にて除去
③果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによってヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合もある)
④ パーチメントのヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥
⑥ パーチメントの含水率が40%前後で脱穀
⑦ 脱穀後、再び乾燥
⑧ 含水率が17%前後になるまで乾燥
⑨ 袋詰め
ウェット・ハルは、濡れたまま剥ぐということで、スマトラ式とも呼ばれています。二種類あり、このウォッシ ュドの工程を利用するものは、乾燥で通常ですと13%前後の水分量で脱穀して生豆を取り出します。これを約40%で脱穀してしまい、水分多く含んだ生豆を再度乾燥させ水分量を17%くらいまで落とすという方法です。代表的なものは、スラウェシ島です。



■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:85度  3分-3分30秒
            エスプレッソ適

■焙煎度合い フルシティロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  3分~3分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  2分30秒-3分

■焙煎度合い  ハイロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度  2分30秒



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ボリビア
コパカバーナ農園

クロップ:2020/2021   品種:ティピカ種  ピーベリー

Bolivia La Paz Yungas Copacabana Estate Cerro Condoriri 2020/2021


 少し前まではマイナーな産地でしたが、いまや高品質ティピカの象徴になりつつあります。が、ここ数年は品質的につまずいた感があります。ブラジルからコーヒー農園の黒人奴隷が逃亡したときに苗木を持ち込んだのが栽培の始まりです。ボリビアは、チチカカ湖から南に貫くアンデス山脈の地域で、標高3000m以上あり年中寒冷な気候を持ちます。コチャバンバ県やラパス県ユンガス地方が、コーヒー産地になります。アンデス地帯とアマゾン地帯の中間に位置する場所はバジェ地域と呼ばれています。かつては太平洋に面する領土を保有していましたが、チリとの戦いに敗れ海のない国です。そのチチカカ湖畔の町、コパカバーナから北東へ300キロの地点にコパカバーナ農園があります。農園主は、マリア・アスカルンスです。チチカカ湖には『太陽の島』と『月の島』があります。この島からインカの神が生まれたと言われ、発祥の地として、インカ帝国の宗教的な巡礼地となっています。コパカバーナ農園のティピカ種は、セロ・コンドリーリ(コンドリーリの丘)というブロックで栽培されています。ねむの木の木陰で丁寧に栽培された香り高いティピカ種です。チチカカ湖が生み出す気象状況が生み出すミディアムボディ、クリーンで際立つ甘味と香りのティピカ種。当店定番でしたが、5年くらい前に汚れが出て様子見をしていました。ようやく再開です!チチカカ湖からの賜物!!


■ボリビア共和国

■産地ラパス県ユンガス地方カラナヴィ郡カラマ

■農園  コパカバーナ農園    栽培ブロック:セロ・コンドリーリ

■品種 ティピカ種  ピーベリー

■高度 1350m-1550m

■精製 フルウォッシュド 天日乾燥  日陰栽培  バイオ・ラティーナ認証

■規格 スペシャル・プレパレーション

■欠点規格 ほぼ0/300g

■クロップ 2020/2021

■収穫時期5月-10月

■船積み 2021.11


〓品種 ティピカ種
ティピカ種: 現存する様々なアラビカ種はこのティピカから派生している。この木の外観は円錐形に成長する。非常に背の高い木で、3.5-4.0メートル程度にまで成長する。側生枝は直生枝に対して50-70度の角度で伸びる。若葉は赤みがかったブロンズ色。生産性はあまり高くないが、非常に優れたカップクオリティーを有する。ティピカの中にも数種類のティピカがあり、これらのティピカは数百年に亘って生育している場所の特殊な地理的条件によって区別されている。
ブルーマウンテンティピカ:ジャマイカで生育。後年、ケニア、カメルーン、パプアニューギニアにもたらされた。
グアテマラティピカ:グアテマラで生育。後年、ハワイコナにもたらされた。
パハリート:コロンビアで生育。通常のティピカの木よりも背が高く、若葉の色は濃いブロンズ色。
クレオール:ハイチで生育。
ナシオナル:ブラジルで生育。
スマトラティピカ(バーゲンダル):スマトラ島で生育。
クリオージョ:ドミニカで生育。
プルマ・イダルド:メキシコで生育。  パダン:スマトラ島東南部で生育。
ジャワ:ジャワ島北部で生育。  グアダループ:グアダループ島で生育。
オールド・チック:インドで生育。


ピーベリー  Peaberry
 生豆には、フラットビーン(平豆)とピーベリー(丸豆) があります。フラットは通常のピーナッツを二つに割ったものと同じ形で、ピーベリーはラクビーボールのような形をしています。一本の木から大体500gの生豆がとれると言われ、その中でピーベリーが10%くらい混ざります。ピーベリーは、フラットビーンの二粒が突然変異でくっついてしまったものです。昔は、欠点豆として捨てられていましたが、最近は希少ということで扱われています。格別コクがという説明がありますが、それは商品価値を高めるためのコマーシャルです。


〓精製プロセス フルウォッシュド(Fully Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパー(果肉除去機)にて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバ
  クテリアによってヌメリを除去(水に浸したままに
  してヌメリを除去する場合もある)
④ パーチメントのヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥
⑥ パーチメントの含水率が40%前後で脱穀
⑦ 脱穀後、生豆の状態で再び乾燥
⑧ 含水率が14%前後になるまで乾燥
⑨ 袋詰め
 果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いている粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン 均一性に優れたな品質に仕上がる。


■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:85度  3分-3分30秒
            エスプレッソ適

■焙煎度合い フルシティロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  3分~3分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  2分30秒-3分

■焙煎度合い  ハイロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度  2分30秒

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ケニア
カリンガ ファクトリー


クロップ:2019/2020   品種 SL28 SL34 ルイル

Kenya Mkoa wa Kati Kiambu Karinga Factory 2019/2020


 東アフリカ赤道直下の国ケニア。コーヒー生産国の中でも最も品質の優れたコーヒーを産出する国の一つとして評価が高いです。高品質はケニア独特の流通経路にも現れています。小規模農園、大規模農園で収穫された果実は、民間精製工場やケニア栽培農園協同組合に集められ精製されたものがNCEオークションを経て輸出業者に行きます。これをケニアコーヒー庁が監視しています。ケニアコーヒー庁 ケニアコーヒーの流通経路は、小規模農園→→果肉除去工場→→ケニア栽培農園協同組合精製工場→→275の協同組合→大規模農園→民間精製工場→→オークションナイロビコーヒー取引所 毎週100以上のロットが出品→→輸出業者  このように管理されています。もう一つ高品質の評価の要因に、精製プロセスにあります。水洗式のケニア方式と呼ばれ、赤く熟したチェリーを摘み取る→チェリーの果肉をパルパーにて除去→ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによってヌメリを除去→ヌメリが取れたら洗浄→洗浄後、再び発酵槽に入れきれいな水に一晩浸ける→再び洗浄し乾燥→パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀→袋詰め というプロセスです。これが高品質を生むと言われています。が、近年は、評価は高いものの20年前に比べかなり味覚品質は落ちて来ています。タイプは、埴壌土からと火山灰土壌で風味が判れているようです。中央州、キアンブ、リエンガコーヒー生産者組合のものです。チェリーを持ち込む際、チェリークラークを呼ばれる品質検査員がいて、そぐわないチェリーがはじかれるので、生産者たちは持ち込むチェリーに細心を払っています。


■産地 ケニア共和国 中央州 キアンブ

■農園 リエンガコーヒー産者組合   カリンガ・ファクトリー

■精製 フルウォッシュド 天日乾燥 埴浄土

■品種 SL28  SL34  ルイル

■高度1600-1800m

■規格AA

■クロップ2019/2020  船積み2020.6


〓品種 SL24種  SL34種  ルイル種
 SL28種:
1931年に、タンガニカ北部(現在のタンザニア、キリマンジャロ州付近)のブロンズチップ・ブルボン(若葉がブロンズ色)からセレクトされ、後に「タンガニカの耐乾品種」として研究開発された品種。1935年にスコット・ラボラトリー(当時ケニアでのコーヒー研究を行っていた機関)によって発見され、繁殖させた。SLは、スコット・ラボラトリーの頭文字。28番は、さまざまな品種をその特徴ごとに連番でつけていたもの。収穫性が高く、干ばつに強く、高地に適している。カップクオリティーは高く、幅広の葉と赤みがかった若葉が特徴。ケニアでもっとも広く栽培されている品種。

 SL34種:
キアンブ県のカベテにあるロレショ農園で栽培されていた1930年のフレンチミッションが起源。葉は幅広で、若葉はブロンズ色を呈している。干ばつに強く、様々な環境に適応し、高い生産性と高品質のコーヒーを生み出すが、低地には適していない。1935年にスコット・ラボラトリー(当時ケニアでのコーヒー研究を行っていた機関)によって繁殖された。生豆サイズは大きく、高いカップクオリティーを持つ。

 ルイル種:
1950年代以降、ケニアで病気に強く、生産性が高い品種を目指してルイルにて開発され、1985年にリリースされたものの、いい結果が出ず、SLのように広まらなかった。現在はケニアの生産量の2-3%程度が栽培されている。コーヒーベリーディジーズ(CBD)やサビ病に強い。


〓精製プロセス フルウォッシュド(Fully Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパー(果肉除去機)にて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバ
  クテリアによってヌメリを除去(水に浸したままに
  してヌメリを除去する場合もある)
④ パーチメントのヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥
⑥ パーチメントの含水率が40%前後で脱穀
⑦ 脱穀後、生豆の状態で再び乾燥
⑧ 含水率が14%前後になるまで乾燥
⑨ 袋詰め
 果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いている粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン 均一性に優れたな品質に仕上がる。



■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:85度  3分-3分30秒
            エスプレッソ適

■焙煎度合い フルシティロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  3分~3分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  2分30秒-3分

■焙煎度合い   ハイロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き お湯温度:90度    2分30秒














ベトナム ダクラク

ロブスタ種

クロップ:2019/2020   RFA認証

Việt Nam Cao nguyên Trung bộ Tỉnh Đắk Lắk Coffea robusta 2019/2020


 コーヒーには、アラビカ種、ロブスタ種(カネフォーラ種)、リベリカ種の三原種があります。日本で一般的に飲まれているのはアラビカ種で、エチオピアが原産で、栽培が初めて始まったイエメン(アラビア)からアラビカ種と呼ばれています。染色体数が44で、ティピカ種、ブルボン種など200以上の栽培品種があります。ロブスタ種は、ヨーロッパでは好まれています。日本ではインスタント、缶コーヒー、量販店の安価なブレンドなどに使用されています。染色体数は22で、コンゴ原産のカネフォーラ種の変種です。サビ病などに強いために強靭という意味のRobustから命名されロブスタ種となりました。コンピューター用のプログラミング言語Javaは、ジャバロブスタの強靭をあやかったものです。Javaのマークはコーヒーカップに湯気が上がっています。アラビカ種のように栽培品種は区別されていません。リベリカ種は、生産量の1%未満で殆ど流通はしていません。サビ病に弱く、交配し易く栽培に不向きです。今回は、ナチュラルのロブスタ種を紹介してみたいと思います。主に、ヨーロッパで消費されています。アラビカ種に比べ香味は劣るとされ安価で取引されています。日本では、苦味出しにアイスコーヒー、量販店のブレンドとして馴染みがあります。麦を焦がしたような風味があり虜になる方もいます。酸味が少なく、独特の苦味が特徴です。スペシャルティばかりに目が向きますが、アラビカ種の栽培環境が悪化する中、必ず強靭なロブスタの存在が注目される時が来るはずです。アラビカ種とは異なる風味を楽しんでください。今回は、ベトナムの中部高原、ダクラク省、ダクラク高原からの集荷です。


■産地ベトナム社会主義共和国 中部高原

■ダクラク小農家からの集荷

■精製過程  ナチュラル

■ロプスタ種

■高度500m-800m

■RFA認証

■規格 G1

■クロップ 2019/2020


〓精製プロセス ナチュラル
① 果実収穫
② 収穫後、プールに入れて異物を取り除き乾燥。
④ 脱穀。
⑤ 袋詰め
湿度の高い産地のナチュラルは、果肉臭が種子に移り香して、フルーティー、ワインフレーバーの風味に仕上がります。ブラジルは乾燥しているので、ナチュラルでもほんのりフルーティーで、独特のブラジルの風味を生み出しています。


■焙煎度合い 浅煎り ミディアムロースト
抽出条件 粗挽き  お湯温度:90  2分30秒/3分

■焙煎度合  深煎り フレンチロースト
抽出条件 粗挽き 80度 3分/3分30秒   微粉:エスプレッソ適



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春のブラジル祭り

二つの精製プロセス 四つの焙煎度合い
クロップ: 2020/2021 2021/2022

   
 桜が咲く頃は、日本にブラジルの新物が届きます。今年は、二つの産地、両方新物を揃えることが出来ませんてした。今の相場、物流環境を考えれば仕方がないと思います。50年の経験で初めてのことです。さて、今回もナチュラルとパルプド・ナチュラル・デスムシラージ(セミウォッシュド)を紹介したいと思います。楽しんでいただければ幸いです。


 サンタルジア農園  2021/2022  イエローブルボン種
 精製プロセスは、パルプド・ナチュラル・デスムシラージ(セミウォッシュド)というもので、 パルパーで果肉除去し、遠心力を利用したデムシラジナドーラと呼ばれる機械で、パーチメントに付着した粘液質を強制的に除去する方法です。ウォッシュド(水洗式)により近いと言われて、水使用量を削減する目的があります。通常、セミウォッシュドと呼ばれています。雑味の少ない綺麗な仕上がりになります。ここ数年、フェアーのために用意している農園です。今年も無事届きました!

 アルコイリス農園   2020/2021  イエローブルボン種 
 ブラジルの精製プロセスの80%はナチュラル(自然乾燥式)です。ブラジル高原では水が希少なのと生産量の多さからナチュラル製法が用いられています。収穫し、異物などを取り除き脱穀して生豆を取り出します。湿度の高い産地のナチュラルは、果肉臭が種子に移り香して、フルーティー、ワインフレーバーの風味に仕上がります。ブラジルのセラードは乾燥しているので、ほんのりフルーティーな風味になり、独特のブラジルの風味を生み出しています。


〓四つの焙煎煎度合い

→中煎り ハイロースト :  酸味が中心、コク、甘味も現れる

→中煎り シティロースト : 酸味、苦味、コク、甘味が出揃うところ

→深煎り フルシティロースト : 酸味は殆ど気にならなくなり、苦味、
                     コク、甘味の美味しさ

→深煎り フレンチロースト : 酸味は姿を消し、コク、苦味が強くなり、
                    甘味のピーク



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〓先着希望者  麻袋進呈  注文時に袋希望の記載


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ブラジル
サンタルジア農園

精製プロセス: セミウォッシュド

クロップ:2021/2022  品種:イエローブルボン種

   

Brazil Minas Gerais Bonsusseso Sun Taldia ESTATE  2021/2022


 ブラジル最大の生産地域は、ミナス・ジュライス州のミナス高原地帯に集中しています。ミナス・ジェライス州 の南部には、マウンティケイラ山脈が連なります。この1000m以上の山あいで栽培が行われています。山間部の気象条件と肥沃な土壌、豊富な水源を備えた栽培に適した土地柄です。その評価はブラジル一番と言って良いでしょう。特徴も、甘味、コクの評価に加え、ブラジル風味の比喩に使われるチョコレート様な風味とは異なり、フルーティーの様な風味という評価になります。ここは、豊かな水源があり、肥沃な大地がコーヒー栽培には適しています。そのためにブラジルの名品が数多く産出されているところでもあります。サンパウロより車で6時間程度のところにバルジニアがあります。その近郊のボンスッセソ地区があります。小高い丘陵地で豊かな土壌と水資源を持ち、ブラジルコーヒー生産の心臓部といってよいと思います。生産量の40%を占める地区です。精製プロセスは、パルプド・ナチュラル・デスムシラージというもので、 パルパーで果肉除去し、遠心力を利用したデムシラジナドーラと呼ばれる機械で、パーチメントに付着した粘液質を遠心力で強制的に除去する方法です。水洗式により近いと言われて、水使用量を削減する目的があります。通常、セミウォッシュドと呼ばれています。通称アマレロブルボンと呼ばれる品種は、黄色に完熟するブルボン種です。今春もブラジル祭りのために用意しました。


■産地ブラジル ミナス・ジュライス州 バルジニア ボンスッセン地区

■農園  サンタルジア農園

■品種 イエローブルボン種(アマレロブルボン)

■標高 1100m

■UTZ認証

■欠点規格0-6/300g

■精製過程 パルプド・ナチュラル・デスムシラージ(セミウォッシュド)

■スクリーン16/18UP

■クロップ 2021/2022  入港:2022.2


品種:イエローブルボン種
この品種はレッドブルボンとアマレロ・デ・ボツカツ(黄色い実をつけるティピカ)の自然交配から派生したものと考えられる。ブルボンはティピカに比べて20-30%以上の収穫量だが、他の品種よりは収穫量が少ない。ティピカほど円錐形の形はしていないが、ティピカよりは枝が 多い。幹と側枝の角度が狭く、側枝と側枝の間隔が狭い。葉は幅広く、端が波うっている。黄色いチェリーは平均スクリーン16、密度が高い。また、完熟するまでは早い が、強風や大雨によって実が落ちてしまう危険性がある。栽培に一番最適な標高は、1100-2150mと言われている。この品種がブルボン島(現在のレユ ニオン島)に持ち込まれたのは1715年以降。


〓精製プロセス  パルプド・ナチュラル・デスムシラージ
            (セミウォッシュド)

① 赤く熟したチェリーを摘み取る。
② チェリーの果肉をパルパーにて除去。
③ 水と遠心力を利用したデムシラジナドーラと呼ばれる機械で、パーチメント
  に付着した粘液質を強制的に除去する。
④ パーチメントの含水率が11%~12%になるまで乾燥させ脱穀。
⑤ 袋詰め。

水を使用する量を減らし、ミューシレージ(粘着質)を取り除く方法で、ウォッシュドに近いクリーンなものに仕上がる。一般的には、セミウォッシュドと呼ばれる。



■焙煎度合い  ハイロースト 中煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度  2分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度~85度 2分~3分30秒

■焙煎度合い  フルシティロースト 深煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度~85度 3分~3分30秒

■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件  
 粗挽き  85度  3分~3分30秒  エスプレッソ適



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ブラジル
アルコイリス農園
精製プロセス: ナチュラル

クロップ:2020/2021  品種:イエローブルボン種

Brazil Minas Gerais SANTO ANTONIO ESTATE COFFEE Fazenda Arco Iris 2020/2021


 ブラジルと云えば、ブルボンサントスです。それほど昔から愛飲されてきたブルボン種です。しかし、ポピュラーなこの銘柄も最近では品種改良の波ですっかり陰をひそめてしまいました。赤く熟すレッドブルボンは、なかなか手に入りにくくなっています。その中で注目を集めているのが、黄色に熟すイエローブルボン(アマレロブルボン)があります。ブラジル最大の生産地域は、ミナス・ジュライス州のミナス高原地帯に集中しています。ミナス・ジェライス州 の南部には、マウティケイラ山脈が連なります。この1000m以上の山あいで栽培が行われています。山間部の気象条件と肥沃な土壌、豊富な水源あり栽培では、高品質を生むポテンシャルが備わっていると言って良さそうです。サンパウロよりミナス州都ベロホリゾンテ方面、東北へ約500km人口2万人の町が、サント・アントニオ・ド・アンパロにアルコイリス農園があります。この農園はセミウォッシュドに評価があるのですが、今回はあえてナチュラルを指定してみました。ブラジルは、精製プロセスの80%はナチュラルです。収穫した果実の果肉を除去することなくそのまま乾燥します。カリカリに固くなるまで乾燥させ脱穀し、生豆を取り出します。乾燥条件、状態により発酵時間がことなります。醗酵をどこで止めるかで、生豆に果肉種が移り香する強さが異なってきます。中にはワインフレーバーというものもあります。ブラジルは乾燥していますので、ほんのりフルーティーに仕上がります。


■産地ブラジル ミナス・ジュライス州サント・アントニオ・ド・アンパロ

■農園 アルコイリス農園

■栽培面積 120ha

■品種 イエローブルボン種(アマレロブルボン)

■標高 1100m

■認証

■精製過程 ナチュラル

■欠点規格0-6/300g

■スクリーン15UP

■クロップ 2020/2021


品種:イエローブルボン種
この品種はレッドブルボンとアマレロ・デ・ボツカツ(黄色い実をつけるティピカ)の自然交配から派生したものと考えられる。ブルボンはティピカに比べて20-30%以上の収穫量だが、他の品種よりは収穫量が少ない。ティピカほど円錐形の形はしていないが、ティピカよりは枝が 多い。幹と側枝の角度が狭く、側枝と側枝の間隔が狭い。葉は幅広く、端が波うっている。黄色いチェリーは平均スクリーン16、密度が高い。また、完熟するまでは早い が、強風や大雨によって実が落ちてしまう危険性がある。栽培に一番最適な標高は、1100-2150mと言われている。この品種がブルボン島(現在のレユ ニオン島)に持ち込まれたのは1715年以降。


〓精製プロセス ナチュラル
① 果実収穫
② 収穫後、プールに入れて異物を取り除き乾燥。
④ 脱穀。
⑤ 袋詰め
湿度の高い産地のナチュラルは、果肉臭が種子に移り香して、フルーティー、ワインフレーバーの風味に仕上がります。ブラジルは乾燥しているので、ナチュラルでもほんのりフルーティーで、独特のブラジルの風味を生み出しています。


■焙煎度合い  ハイロースト 中煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度  2分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度~85度 2分~3分30秒

■焙煎度合い  フルシティロースト 深煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度~85度 3分~3分30秒

■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件  
 粗挽き  85度  3分~3分30秒  エスプレッソ適




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 〓パルプド・ナチュラル(Pulped Natural) 別名:ハニー、ミエル
① 赤く熟したチェリーを摘み取る。
② チェリーの果肉をパルパーにて除去。
③ 果肉除去後、そのまま乾燥。
④ パーチメントの含水率が11%~12%になるまで乾燥させ脱穀。
⑤ 袋詰め。


■焙煎度合い
 ●ハイロースト 中煎り 
            ●フルシテイロースト 深煎り

抽出条件
 〓ハイロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒
 〓シティロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒~3分
 〓フルシティロースト:90度以下、85度お湯温度を使用。 3分~3分30秒
 〓フレンチロースト:85度お湯温度を使用。3分~3分30秒  
   エスプレッソ適



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どっちのローストショー!!

エチオピア
イルガチャフェ コチャレ G1
クロップ:2020/2021  品種:在来種(アラビカ原種)


   

Ethiopia Oromia Yirgacheffe G-1 Kochar, Washed 2020/2021


 コーヒー発祥の地です。コーヒーの原点、コーヒーそのものの味と言ってよいでしょう。高く評価されている産地は、殆どはアビシニアン高原にあります。ハラール地方、ウォレガ地方、カファ地方、シダモ地方となります。殆どは、伝統農法のナチュラルプロセスのものになり、ワインフレーバーと比喩される風味が強いものです。その中で近年、オロミア州、シダモ地方のイルガチャフェ地区のウォッシュドプロセス水洗式に注目が集りました。雑味がなく、澄んだ風味に高い評価を得て、すっかりブランドになっています。ナチュラルG3やG2規格が殆どで、なかなかG1は手に入らないのが現状でした。このイルガチャフェ地区を有するシダモ地方は、1,800~2,000メートルの標高にあり、高い標高に加え土壌の条件が優れた地区で、コーヒーの栽培には最も適した地区であるということが言えます。イルガチャフェ以前は、自然乾燥式のアビシニアンモカが定石だったと言ってよいでしょう。モカフレーバーという独特の香りと酸味を有し、日本でも多くの人に愛飲されていました。ただ、唯一シダモ地方にしかない水洗設備を利用した水洗式が出回ると、一気に世界中からスペシャリティコーヒー、新しいモカとして需要が高まりました。収穫されるのは、YIRGACHEFFE地域の中でも最も標高が高い地域です。また、高い標高に加え土壌の条件が優れた地区で、コーヒーの栽培には最も適した地区であるということが言えます。バランスのとれたクリーンで、上品な甘味と綺麗な柑橘系のフレーバーです。世界の産地の中で、最も敬意を払うべきがエチオピアです。


■生産国 エチオピア

■産地 オロミア  イルガチェフェ地区  コチャレ

■農園 コチャレ小農家より集買   ボジウォッシングステーション

■精製過程 フルウォッシュド  アフリカンベッドで天日乾燥

■品種 在来種

■規格G1

■欠点規格 0-3/300g

■高度1800m-2100m

■クロップ 2020/2021  船積み2021.6


精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパーにて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
  てヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)
④ ヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥 
⑥ パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦ 袋詰め



~~~ どっちのローストショー ~~~

■焙煎度合い●ハイロースト 中煎り    ●シティロースト 中煎り
        ●フルシテイロースト 深煎り ●フレンチロースト深煎り


抽出条件
〓ハイロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒
〓シティロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒~3分
〓フルシティロースト:90度/85度お湯温度 3分~3分30秒
〓フレンチロースト:85度お湯温度を使用。3分~3分30秒
   エスプレッソ適




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秋のエチオピア新物祭り!!

二つの精製プロセス! 四つのロースト!
 

コーヒー相場の高騰で、高級品も影響が及んでいます。また、昨年からコロナ禍で、入荷する産地の種類が激減しています。何ともやり難い時代になったとボヤいています。今までと違い先が読めなくなってきていますが、その時おりに出来ることを冷静にやっていきたいと思っています。さて、エチオピア イルガチャフェ コチャレの新物が入荷したので、エチオピア新物祭りを開催します。ウォッシュドとナチャュラルの風味の違いと、四つの焙煎度合い味の違いを楽しんでください。


 〓エチオピア イルガチャフェ コチャレ   2020/2021    在来種

 コチャレ小農家より集買     精製 ボジウォッシングステーション  規格G1

 ★フルウォッシュド 柑橘        ★ナチュラル  ワインフレーバー

〓精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)  水洗式

①赤く熟したチェリーを摘み取る   ②チェリーの果肉をパルパーにて除去  ③果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによってヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)14~16時間(産地によって異なる)   ④パーチメントのヌメリが取れたら洗浄   ⑤乾燥 天日乾燥 約5日間(産地によって異なる)  ⑥パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
  ⑦袋詰め
果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いている粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン 均一性に優れたな品質に仕上がる。


〓精製プロセス  ナチュラル(Natural) 自然乾燥式

①チェリーを摘み取る。  ②そのまま乾燥。(その産地により天日での乾燥させる日数が異なる)
  ③果肉がカリカリに硬くなるまで乾燥させ脱穀。  ④袋詰め

乾燥日数、湿度などにより、果肉臭が移り香し、フルーティで、強いものはワインのような風味に仕上がる。エチオピア、アラブの伝統農法は、樹上で完熟、干からびた状態にしてから、地面に落として収穫するものもある。それを脱穀するために、生豆がかけていたり、石、木片などが混ざり、焙煎するのに手ごわい品質になります。現在は、収穫後、テーブルの上に果実を広げ天日乾燥をすることが多くなっています。


〓四つの焙煎煎度合い ハイロースト  シティロースト  フルシティロースト  フレンチロースト 

特値フェアー10月1日~完売マデ 100g-¥500 の特別価格でご提供いたします。

    beans倶楽部特典5%引から除外させて頂きます。

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エチオピア
イルガチャフェ ウォッシュド
品種:在来種  クロップ:2020/2021
Ethiopia Oromia Yirgacheffe G-1 Kochar, Washed 2020/2021


 コーヒー発祥の地です。コーヒーの原点、コーヒーそのものの味と言ってよいでしょう。高く評価されている産地は、殆どはアビシニアン高原にあります。ハラール地方、ウォレガ地方、カファ地方、シダモ地方となります。殆どは、伝統農法のナチュラルプロセスのものになり、ワインフレーバーと比喩される風味が強いものです。その中で近年、オロミア州、シダモ地方のイルガチャフェ地区のウォッシュドプロセス水洗式に注目が集りました。雑味がなく、澄んだ風味に高い評価を得て、すっかりブランドになっています。ナチュラルG3やG2規格が殆どで、なかなかG1は手に入らないのが現状でした。このイルガチャフェ地区を有するシダモ地方は、1,800~2,000メートルの標高にあり、高い標高に加え土壌の条件が優れた地区で、コーヒーの栽培には最も適した地区であるということが言えます。イルガチャフェ以前は、自然乾燥式のアビシニアンモカが定石だったと言ってよいでしょう。モカフレーバーという独特の香りと酸味を有し、日本でも多くの人に愛飲されていました。ただ、唯一シダモ地方にしかない水洗設備を利用した水洗式が出回ると、一気に世界中からスペシャリティコーヒー、新しいモカとして需要が高まりました。収穫されるのは、YIRGACHEFFE地域の中でも最も標高が高い地域です。また、高い標高に加え土壌の条件が優れた地区で、コーヒーの栽培には最も適した地区であるということが言えます。バランスのとれたクリーンで、上品な甘味と綺麗な柑橘系のフレーバーです。世界の産地の中で、最も敬意を払うべきがエチオピアです。

■生産国 エチオピア

■産地 オロミア イルガチェフェ地区 コチャレ

■農園 コチャレ小農家より集買   精製ボジウォッシングステーション

■精製過程 フルウォッシュド  アフリカンベッドで天日乾燥

■品種 在来種

■規格G1

■欠点規格 0-3/300g

■高度1800m-2100m

■クロップ 2020/2021  船積み2021.6


精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパーにて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
  てヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)
④ ヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥 
⑥ パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦ 袋詰め
果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いている粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン 均一性に優れたな品質に仕上がる。


   ■焙煎度合い 抽出条件
〓ハイロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒
〓シティロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒~3分
〓フルシティロースト:90度以下、85度お湯温度を使用。 3分~3分30秒
〓フレンチロースト:85度お湯温度を使用。3分~3分30秒 エスプレッソ適



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エチオピア
イルガチャフェ ナチュラル

品種:在来種  クロップ:2020/2021

Ethiopia Oromia Yirgacheffe G-1 Kochare, Natural 2020/2021


 エチオピアと言えば、コーヒー発祥の地です。エチオピアコーヒーの中で高く評価されている産地は、殆どはアビシニアン高原にあります。ハラール地方、ウォレガ地方、カファ地方、シダモ地方となります。近年、オロミア州、シダモ地方のイルガチャフェ地区の水洗式に注目が集りました。雑味がなく、澄んだ風味に高い評価を得て、すっかりブランドになっていました。その中で、今回はエチオピア、イエメンの伝統農法である自然乾燥式、ナチュラルの精製プロセスを紹介します。エチオピア、イエメンの本来の味と言うより、王道の味と言えます。イルガチャフェのウォッシュドが新しいエチオピアの誕生なら、このナチュラルは古のエチオピアです。このイルガチャフェ地区は、1,800~2,000メートルの標高にあり、高い標高に加え土壌の条件が優れた地区で、コーヒーの栽培には最も適した地区であるということが言えます。イルガチャフェ以前は、自然乾燥式のアビシニアンモカが定石だったと言っていでしょう。ワインフレーバーという独特の風味を有し、多くの人に愛飲されていました。イルガチャフェのナチュラルは、ワインフレーバーに加えクリーンが際立っています。最近は、ワイニーともてはやされたワインフレーバーがきつい風味が好まれているようですが好き嫌いが激しいようです。このクリーンなワインフレーバーは、誰にでも好まれるものだと思います。エチオピアコーヒーの最高傑作と言われるイルガチャフェのナチュラルをお楽しみください。ナチュラルのワインフレーバー、フルウォッシュドの柑橘系との違いもお試しください。


■生産国 エチオピア

■産地 オロミア イルガチェフェ地区 コチャレ

■農園 コチャレ小農家より集買  ボジウォッシングステーション

■精製過程 ナチュラル    アフリカンベッドで15日~20天日乾燥

■品種 在来種

■規格G1

■欠点規格 0-3/300g

■高度1800m-2100m

■クロップ 2020/2021  船積み2021.6



精製プロセス ナチュラル(Natural) 自然乾燥式
①チェリーを摘み取る。
②そのまま乾燥。(その産地により天日での乾燥させる日数が異なる)
③果肉がカリカリに硬くなるまで乾燥させ脱穀。
④袋詰め

乾燥日数、湿度などにより、果肉臭が移り香し、フルーティで、強いものはワインのような風味に仕上がる。エチオピア、アラブの伝統農法は、樹上で完熟、干からびた状態にしてから、地面に落として収穫するものもある。それを脱穀するために、生豆がかけていたり、石、木片などが混ざり、焙煎するのに手ごわい品質になります。現在は、収穫後、テーブルの上に果実を広げ天日乾燥をすることが多くなっています。


   ■焙煎度合い 抽出条件
〓ハイロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒
〓シティロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒~3分
〓フルシティロースト:90度以下、85度お湯温度を使用。 3分~3分30秒
〓フレンチロースト:85度お湯温度を使用。3分~3分30秒 エスプレッソ適


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キシル Qshir
ボリビア コパカバーナ農園

クロップ:2020  コーヒーチェリー 有機認証

Finca Virgen de Copacabana, Sultana Coffee Cherry 2020

 コーヒーの精製過程において、完熟チェリーを果肉除去し、果肉を丁寧に乾燥させ、ドライフルーツのように仕上げたドリンクです。甘くフルーティーな味わいです。中米では、カスカラ。ボリビアでは、サルタナと呼ばれています。丁寧に水洗いされたチェリーをバルカンズ・コーヒー・マイクロミル(果肉除去機)にて果肉除去を行ったのち、天日乾燥させ仕上げています。この飲み物の起源は、1200年以前の未だ焙煎が施されない時代の飲み物で、イエメンのキシル(Qshir)です。コーヒーに薬効を求めていた時代の飲み物です。イスラム教徒の秘薬です。キシルは、乾燥させたコーヒーチェリーを、ジンジャーやナツメグ、シナモンなどと混ぜて煮だしたホットドリンクとして現在も飲まれています。イエメンでは、コーヒーは『ブン』と呼ばれ、主に輸出用に用いられるため、地元の人たちは、キシルを何世紀にもわたって、飲む習慣が出来たと言われています。千年前から飲まれているもう一つのコーヒーの姿です。現代でも、多くの生産地では飲まれているものです。焙煎が始まる1200年以前は、カルダモン、クローブ、シナモンなどのスパイスと一緒に煮だし飲まれていました。クロロゲン酸の効用で美肌に??


  【 レシピ 】

  分量        :160ccあたり10g前後 お好みで

   抽出方法       :ポットでお湯に浸ける フレンチプレスなどを利用

  抽出時間       :3分から5分程度(お好みで調整してください)

シロップやソーダ、はちみつ、シナモン、カルダモン、クローブなどのスパイス類と一緒にお楽しみ下さい。そのままで楽しめます。最近流行の極浅煎りなら、キシルの酸味の方が本物のフルーティー!!

水出しがお勧め   500ccの水に約10gを浸けて冷蔵庫へ3時間、分量はお好みでかまいません。 フルーティーですっきりした酸味が気分転換にもなります。夏の手軽な飲み物に加えるとお洒落です。家のアイスコーヒーは、フルーティー!

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