ペルー
エスペランサ農園&ロメリージョ農園

クロップ:2023/2024   
品種:カツーラ ブルボン ムンドノーボ ティピカ種 

Perú Cajamarca Chirinos Esperanza & Romerillo Estates washed 2023/2024


 ペルーの隣国は、コロンビア、エクアドル、ブラジル、ボリビアと、南米コーヒーの宝庫です。国土は三つの地形に分けられ、砂漠が広がる沿岸部のコスタ(国土の約12%)、アンデス山脈が連なる高地のシエラ(国土の約28%)、アマゾン川流域のセルバ(国土の約60%)です。紀元前から古代文明が栄え、インカ帝国の中心地でした。スペインの植民地時代を経て、1821年に独立。南米西部に位置し、エクアドル、コロンビア、ブラジル、ボリビア、チリの5ヶ国に隣接しています。コーヒーがペルーに伝来したのは、1700年代のスペイン植民地時代で、300年近くたった現在でも伝来当時の品種ティピカが輸出栽培品種の70%以上を占めています。また、ペルーは世界でも有数のオーガニック認証やフェアトレード認証のコーヒー豆の輸出国です。11万人以上いるコーヒー生産者のほとんどは土着の先住民です。主要生産地は、チャンチャマイヨ、フニン、クスコ、パスコ、ピウラ。コーヒーはアンデス山脈の東斜面全体で栽培され、主要産地は3か所あり、数量・品質ともに優れているのが全体の30%を占める東斜面中央のチャンチャマイヨ、山脈北部が21%、クスコ地区が18%です。ペルーのコーヒーの70%はティピカ、20%がカツーラ、残りの10%がパチェ、ブルボン、カチモールなどです。生産量の約75%は標高1000-1800メートルで収穫されています。ほとんどがシェードツリーのもとで栽培されています。今回紹介するのは、北部エクアドル国境に近い二つの農園が作り出した高評価(SCAスコア87+)のマイクロロットです。隣接したエスペランサ農園とロメリージョ農園の共同作業から生まれました。生産量の多いペルーですが知名度はありません。世界でも有数のオーガニック認証やフェアトレード認証のコーヒー豆の輸出国です。高品質の認知度が上がっています。その中で注目の二つの農園の合作です。


■生産国 ペルー共和国

■産地  カハマルカ県 チリノス

■エスペランサ農園(ゲラルド・オカーニャ)ロメリージョ農園(グラシエラ・ナルバイサ)

■精製過程 フルウォッシュド サンドライ(天日乾燥)アフリカンベッド

■標高 1700m-1800m  シェードツリー(バナナ・マンゴ・杉)

■スクリーン15UP

■品種 カツーラ種 ブルボン種 ムンドノーボ種 ティピカ種

■欠点規格 5/300g

■規格 ペルースペシャルティ

■クロップ 2023/2024 


〓品種  カツーラ種 ブルボン種 ムンドノーボ種 ティピカ種

カツーラ種
1935年にブラジルで発見されたブルボン種の突然変異による品種。ティピカの3倍近い高い生産性を誇るが、ケアと肥料が要求される。木の幹は太く短く、枝が多い。ブルボン種に似た縁が波打った大きい葉を持つ。さまざまな環境に適応するが、ベストな環境は年間降雨量が2500−3500ミリで標高1500−5500フィート。標高が高ければ高いほど品質はあがるが、生産性が落ちる。生豆サイズは平均スクリーン16。

ブルボン種
イエメン→フランス→ブルボン島(現在のレユニオン島)に持ち込まれたのは1715年以降、ブルボン種の誕生。

ムンドノーボ種
ブラジルで最初に発見されたティピカとブルボンによる自然交配から生まれた品種。


ティピカ種
現存する様々なアラビカ種はこのティピカから派生している。この木の外観は円錐形に成長する。非常に背の高い木で、3.5-4.0メートル程度にまで成長する。優れたカップクオリティーを有する。ティピカの中にも数種類のティピカがあり、これらのティピカは数百年に亘って生育している場所の特殊な地理的条件によって区別されている。

ブルーマウンテンティピカ:ジャマイカで生育。後年、 ケニア、カメルーン、パプアニューギニアにもたらされた。
グアテマラティピカ:グアテマラで生育。後年、ハワイコナにもたらされた。
パハリート:コロンビアで生育。通常のティピカの木よりも背が高く、若葉の色は濃いブロンズ色。
クレオール:ハイチで生育。
ナシオナル:ブラジルで生育。
スマトラティピカ(バーゲンダル):スマトラ島で生育。
クリオージョ:ドミニカで生育。
プルマ・イダルド:メキシコで生育。
パダン:スマトラ島東南部で生育。
ジャワ:ジャワ島北部で生育。
グアダループ:グアダループ島で生育。
オールド・チック:インドで生育。



 〓精製プロセス フルウォッシュド(Fully Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパー(果肉除去機)にて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバ
  クテリアによってヌメリを除去(水に浸したままに
  してヌメリを除去する場合もある)
④ パーチメントのヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥
⑥ パーチメントの含水率が40%前後で脱穀
⑦ 脱穀後、生豆の状態で再び乾燥
⑧ 含水率が14%前後になるまで乾燥
⑨ 袋詰め
 果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いている粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン 均一性に優れたな品質に仕上がる。


■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:85度  3分-3分30秒
            エスプレッソ適

■焙煎度合い フルシティロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  3分~3分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  2分30秒-3分

■焙煎度合い  ハイロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度  2分30秒

















インドネシア
スラウェシ島 ママサ


2023/2024  ティピカ種系亜種 セクション795

Indonesia Sulawesi Island Mamasa Toraja 2023/2024


 インドネシアのスラウェシ島、南スラウェシ州および西スラウェシ州の山間地帯に住むマレー系の先住少数民族がトラジャ族です。インドネシアでは第4位の大きさの島で、西にカリマンタン島、東にマルク(モルッカ)諸島、北にセレベス海を挟んでミンダナオ島、そして南にフロレス海を挟んで小スンダ列島が位置します。ここは、香料列島とも呼ばれ、嘗てはスパイスを求めてアラブ、ヨーロッパによって香辛料交易が繰り広げられた島々です。地形は複雑で、山岳地帯で、標高3,455mのランテコムボラ山を有し、トウティ湖等の湖もあります。そのため、各地域は交流が少なく独自性が強くなり、長らく島としての一体性が薄かったようです。ママサ県のトラジャ地方にあるママサ村で中心に栽培されているのがこのコーヒーです。赤道直下に位置する西スラウェシ州、ママサ県では、6月から8月、豊かな雨にうながされジャスミンのような香りを漂わせて白い花が咲きます。緑深い肥沃な大地と透き通った青空から降り注ぐ太陽が、白い花を赤く熟した実に変え、12月からの収穫期を迎えます。赤く熟した実を一粒、一粒摘み取り、ウェット・ハル(wet hulling coffee)と呼ばれる独特のスマトラ式の精製方法で加工します。華やかなフローラルフレーバー、甘味は世界のコーヒー愛飲家から賞賛されています。かつてヨーロッパで評判であったこの地のコーヒーも、第2次世界大戦で農園が放棄され、幻のコーヒーとも呼ばれるようになりました。インドネシアコーヒーの最高峰の香味です。


■産地インドネシア スラウェシ島 ママサ県

■ママサ地区、トラジャ村からの集買

■品種ティピカ種系亜種

■高度1300m~1500m

■クロップ2023/2024

■精製過程ウォッシュド・ウェット・ハル 天日乾燥

■欠点規格0-6/300g


〓品種  
ティピカ種
現存する様々なアラビカ種はこのティピカから派生している。この木の外観は円錐形に成長する。非常に背の高い木で、3.5-4.0メートル程度にまで成長する。側生枝は直生枝に対して50-70度の角度で伸びる。若葉は赤みがかったブロンズ色。生産性はあまり高くないが、非常に優れたカップクオリティーを有する。ティピカの中にも数種類のティピカがあり、これらのティピカは数百年に亘って生育している場所の特殊な地理的条件によって区別されている。

━ブルーマウンテンティピカ:ジャマイカで生育。後年、ケニア、カメルーン、パプアニューギニアにもたらされた。
━グアテマラティピカ:グアテマラで生育。後年、ハワイコナにもたらされた。
━パハリート:コロンビアで生育。通常のティピカの木よりも背が高く、若葉の色は濃いブロンズ色。
━クレオール:ハイチで生育。
━ナシオナル:ブラジルで生育。
━スマトラティピカ(バーゲンダル):スマトラ島で生育。
━クリオージョ:ドミニカで生育。
━プルマ・イダルド:メキシコで生育。
━パダン:スマトラ島東南部で生育。
━ジャワ:ジャワ島北部で生育。
━グアダループ:グアダループ島で生育。
━オールド・チック:インドで生育。

ティピカ種亜種  セクション795種
ティピカ種がインドで突然変異したケント種から誕生した。ケント種のセクション288から誕生した第二世代で、1946年にリリース。インドでもっとも一般的な品種。


〓精製プロセス ウォッシュド・ウェット・ハル  (Washed wet hulling)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパー(果肉除去機)にて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバク
  テリアによってヌメリを除去(水に浸したままにして
  ヌメリを除去する場合もある)
④ パーチメントのヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥
⑥ パーチメントの含水率が48%前後で脱穀
⑦ 脱穀後、生豆を再び天日、機械乾燥
⑧ 生豆の状態で、含水率が17%前後になるまで乾燥
⑨ 袋詰め

見た目が暗緑色で、このウェット・ハルのパルプド・ナチュラル版がマンデリンの風味



■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:85度  3分-3分30秒
            エスプレッソ適

■焙煎度合い フルシティロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  3分~3分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  2分30秒-3分

■焙煎度合い  ハイロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度  2分30秒



 














東ティモール
レテフォホ

クロップ:2024   品種:ティピカ種

East Timor Ermera Lauana Letefoho Goulolo 2024


 東ティモールといえば、インドネシアからの独立で世界から注目された国です。記憶されている方も多いと思いでしょう。この東ティモールが、世界最後の完全無農薬の農業国であることはあまり知られておりません。コーヒー樹が自然放置の状態にあった為、ティピカ種とロブスタ種が自然交配してしまった結果、サビ病に強いティモール種が誕生しました。現在、ティモール種との交配種が世界の産地に広がり、サビ病対策の品種として活躍しています。当初は評価が悪く、世界の香味が落ちた原因がこのティモール種だと言われていました。しかし、近年は改良が進み各国で評価が上がって来ています。ポルトガル時代の王族御用達のコーヒーとしてのティピカ種の面影はなくなりました。ただ、このポルトガル時代のティピカ種を再現しようと、日本のNGOが頑張っています。ティピカ100%で綺麗な酸味が特徴です。 東ティモールの有機コーヒーは、一度も農薬を経験したことのない完全有機栽培です。丁寧に手摘みされ、真っ赤に熟した果実だけを贅沢に使用し、たくさんの人の手によって大切に作られました。 気候や植正に恵まれており、粒の大きいチェリーが毎年収穫されるゴウララ集落は、収穫後、手回しパルパー(果肉除去機)後、バケツでミューシレージ(内皮についたヌメリ)を綺麗に洗い流し、水分値が10%まで乾燥させます。このように精製設備が整なっていなくても、人の手の丁寧な栽培、精製で高品質が生まれるということです。年々評価が上がり続け、世界が注目するまでに育ちました。島の農産物すべて無農薬です!


■生産国 東ティモール

■産地 エルメラ県  レテフォホ村  ゴウララ集落

ゴウララ集落15人の生産者

■品種 ティピカ種

■標高 1,500m

■精製 フルウォッシュド100%天日乾燥  有機JAS認証

■シェードツリー

■クロップ 2024   船積み:2024.11

■欠点規格 公式規格N/A


〓品種 ティピカ種
ティピカ種
現存する様々なアラビカ種はこのティピカから派生している。この木の外観は円錐形に成長する。非常に背の高い木で、3.5-4.0メートル程度にまで成長する。優れたカップクオリティーを有する。ティピカの中にも数種類のティピカがあり、これらのティピカは数百年に亘って生育している場所の特殊な地理的条件によって区別されている。

ブルーマウンテンティピカ:ジャマイカで生育。後年、ケニア、カメルーン、パプアニューギニアにもたらされた。
グアテマラティピカ:グアテマラで生育。後年、ハワイコナにもたらされた。
パハリート:コロンビアで生育。通常のティピカの木よりも背が高く、若葉の色は濃いブロンズ色。
クレオール:ハイチで生育。
ナシオナル:ブラジルで生育。
スマトラティピカ(バーゲンダル):スマトラ島で生育。
クリオージョ:ドミニカで生育。
プルマ・イダルド:メキシコで生育。
パダン:スマトラ島東南部で生育。
ジャワ:ジャワ島北部で生育。
グアダループ:グアダループ島で生育。
オールド・チック:インドで生育。



〓精製プロセス フルウォッシュド(Fully Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパー(果肉除去機)にて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバ
  クテリアによってヌメリを除去(水に浸したままに
  してヌメリを除去する場合もある)
④ パーチメントのヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥
⑥ パーチメントの含水率が40%前後で脱穀
⑦ 脱穀後、生豆の状態で再び乾燥
⑧ 含水率が14%前後になるまで乾燥
⑨ 袋詰め
 果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いている粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン 均一性に優れたな品質に仕上がる。



■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:85度  3分-3分30秒
            エスプレッソ適

■焙煎度合い フルシティロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  3分~3分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  2分30秒-3分

■焙煎度合い  ハイロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度  2分30秒

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インドネシア ジャワ島
ジャバロブスタ WIB-1


クロップ:2023/2024  品種:ロブスタ種 (カネフォラ種)

Indonesia Java Island, WEST INDISCHE BERREIDING-1 Robusta 2023/2024


インドネシアには数多くの名品があります。スマトラマンデリンを筆頭に、スンダ列島、香料列島に連なるスラウエッシュ島 バリ島 フローレス島 ティモール島など多くの名産地を持っています。これらの栽培の起源は、ジャワ島に始まります。17世紀、オランダ東インド会社がジャカルタを本拠地にし、イエメンの苗木を持ち込み、栽培を開始します。これが、周辺の島々に持ち込まれ、現在の産地になっています。持ち込まれた品種は、ティピカ種で現在の在来種になっています。しかし、殆どはサビ病により全滅に近いものになり、病虫害に強いロブスタ種に入れ替わりました。産地は、中部州、西ジャワ州がロブスタ種の栽培地で、国営農場のもと生産管理が行き届いています。インドネシアの首都ジャカルタ、コーヒーの貿易港スラバヤもあります。殆どの精製はナチュラルですが、これは水洗処理を行い、規格は1 2 3と欠点数により設けられています。国営農場で、収穫、精製、脱穀まで総合的に生産管理がされています。甘味、香りは、アラビカ種が勝りますが、ヨーロッパなどの硬水文化では好まれて飲まれています。日本では、殆どが工業用に回されていて品質的に劣るイメージを持たれています。ユーゲニオイデス種とロブスタ種の交配種がアラビカ種誕生の起源です。独特の風味、個性的な香りと、アラビカ種では味わえない味覚品質があります。アラビカ種起源の風味に虜になるかもしれませんよ!


■生産国 インドネシア共和国

■産地  西ジャワ州

■農園 国営農場の生産管理

■ロブスタ種(カネホラ種)

■精製過程 フルウォッシュド

■標高 600m

■crop 2023/2024

■規格 WIB-1   欠点300g/11


〓品種 ロブスタ種 (カネホラ種)
エチオピア原種をアラビカ種と呼び、派生した変異種が、ティピカ種、ブルボン種などの栽培品種が200以上になます。現在、商業用に栽培されている染色体の異なる品種は、三大原種と呼ばれ、アラビカ種、ロブスタ種、リベリア種があります。ロブスタ種は、アジア周辺で多く栽培されています。アラビカ種の代りに、オランダ統治自体に植えられました。
19世紀にサビ病の猛威からアラピカ種の全滅の危機から、ロブスタ種に植え替えが進んだためです。ロブスタ種は、香味がアラビカ種より劣るとされますが、病虫害に強く、サビ対策として栽培されます。東ティモールでアラビカ種との自然交配のハイブリット種と各産地の栽培品種との交配が進み、新しいサビ病対策と味覚品質を備えた品種改良が進んでいます。コンゴ原産で、カネホラ種が学名です。アラビカ種と比べ、シュ糖が少なく、カフェイン、クロロゲン酸が多く含まれているため、苦味が強く感じると言われ、麦を焦がしたような風味という評価です。ヨーロッパでは、エスプレッソ用として好まれています。


〓精製プロセス フルウォッシュド(Fully Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパー(果肉除去機)にて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバ
  クテリアによってヌメリを除去(水に浸したままに
  してヌメリを除去する場合もある)
④ パーチメントのヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥
⑥ パーチメントの含水率が40%前後で脱穀
⑦ 脱穀後、生豆の状態で再び乾燥
⑧ 含水率が14%前後になるまで乾燥
⑨ 袋詰め
 果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いている粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン 均一性に優れたな品質に仕上がる。


■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:85度  3分-3分30秒
            エスプレッソ適

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  2分30秒-3分
















インドネシア
バリ島

2023/2024   ティピカ種系亜種 
peaberry

Indonesia Bali Island Kinta Mani peaberry 2023/2024


 日本では、リゾートで知られているバリ島は、ジャワ島の東に連なっています。その面積は5561k㎡と四国の1/3くらいの大きさで、17,508あるというインドネシアの島々の中でも小さな火山島です。バリ島の特徴は中央部にそびえる火山で、伝説によるとバリ島の始めは平であった。それでは神が鎮座する場所がないということで山地が付け加えられたと言われています。バリ島のコーヒー栽培の歴史は意外にも浅く、1980年代に政府援助を得たバリ島の農民が、栽培に適したキンタ・マニの高原にコーヒーを植えたのが始まりです。カルデラの東南側の1/3には水色の湖が拡がっています。キンタ・マニ(Kinta Mani)村にバトゥール湖があります。豊富な水源を利用し、ウォッシュド、水洗式の精製が行われています。活火山のバトゥール山、キンタ・マニ高原が栽培地になります。このカルデラ周辺の28指定区地区で栽培されています。インドネシアはウェットハルと言われる独特の精製プロセスがあり、ウォッシュドかパルプドナチュラルで、天日乾燥48%前後まで乾燥後に脱穀、生豆を17%前後に再度乾燥させるものです。これが、マンデリン、スラウェシなどの独特の風味を生み出しています。良質なコーヒーの木が育つには雨、日当たり、温度、土質の4つの条件を満たしているのがこのエリアで、豆の栽培に適した土地柄なのです。小農家で形成される協同組合のような団体があるコーヒーの村です。品種は、セクション795が中心にティピカ種系亜種が栽培されます。今回は、ピーベリー(丸豆)で!


■生産国 インドネシア共和国

■産地 バリ島  キンタ・マニ高原

■農園 キンタ・マニの小農家から集買

■ティピカ系亜種5種 (セクション-795, USDA762, Kartika, B1, Kobra)

■精製過程 フルウォッシュド  シェードツリー

■ピーベリー(丸豆)

■標高 1200m-1650m

■クロップ2023/2024 

■欠点規格 公式規格ナシ


〓品種  ティピカ種 亜種5種混在
ティピカ種亜種
 セクション-795, USDA762, Kartika, B1, Kobra
現存する様々なアラビカ種はこのティピカから派生している。この木の外観は円錐形に成長する。非常に背の高い木で、3.5-4.0メートル程度にまで成長する。側生枝は直生枝に対して50-70度の角度で伸びる。若葉は赤みがかったブロンズ色。生産性はあまり高くないが、非常に優れたカップクオリティーを有する。ティピカの中にも数種類のティピカがあり、これらのティピカは数百年に亘って生育している場所の特殊な地理的条件によって区別されている。

━ブルーマウンテンティピカ:ジャマイカで生育。後年、ケニア、カメルーン、パプアニューギニアにもたらされた。
━グアテマラティピカ:グアテマラで生育。後年、ハワイコナにもたらされた。
━パハリート:コロンビアで生育。通常のティピカの木よりも背が高く、若葉の色は濃いブロンズ色。
━クレオール:ハイチで生育。
━ナシオナル:ブラジルで生育。
━スマトラティピカ(バーゲンダル):スマトラ島で生育。
━クリオージョ:ドミニカで生育。
━プルマ・イダルド:メキシコで生育。
━パダン:スマトラ島東南部で生育。
━ジャワ:ジャワ島北部で生育。
━グアダループ:グアダループ島で生育。
━オールド・チック:インドで生育。


〓精製プロセス フルウォッシュド(Fully Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパー(果肉除去機)にて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバ
  クテリアによってヌメリを除去(水に浸したままに
  してヌメリを除去する場合もある)
④ パーチメントのヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥
⑥ パーチメントの含水率が40%前後で脱穀
⑦ 脱穀後、生豆の状態で再び乾燥
⑧ 含水率が14%前後になるまで乾燥
⑨ 袋詰め
 果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いている粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン 均一性に優れたな品質に仕上がる。


■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:85度  3分-3分30秒
            エスプレッソ適

■焙煎度合い フルシティロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  3分~3分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  2分30秒-3分

■焙煎度合い  ハイロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度  2分30秒




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春のブラジル祭り

二つの精製プロセス 四つの焙煎度合い

   
 桜が咲く頃は、日本にブラジルの新物が届きます。今年も、品質、価格ともによくないコーヒー状況が続いています。中米物を中心に、品質、入港状況も不確実なっています。高い、悪いが続くと思います。可能な限り良い物を探します。精製工程から生まれる風味の違いと、焙煎度合いでの味の確定を紹介してみたいと思っています。風味は、果実を収穫後、果肉の発酵を止める時間、条件で作られ違いが出て来ます。それを意識し体験してみてください。

 サンタルジア農園  2023/2024  イエローブルボン種
 精製プロセスは、パルプド・ナチュラル・デスムシラージ(セミウォッシュド)というもので、 パルパーで果肉除去し、遠心力を利用したデムシラジナドーラと呼ばれる機械で、パーチメントに付着した粘液質を強制的に除去する方法です。ウォッシュド(水洗式)により近いと言われて、水使用量を削減する目的があります。通常、セミウォッシュドと呼ばれています。雑味の少ない綺麗な仕上がりになります。ここ数年、フェアーのために用意している農園です。今年も無事届きました!

バイア カアチンガ  2022/2023 カツアイ種
ブラジルの精製プロセスの80%はナチュラル系です。今回は、ナチュラルでも脱穀までに時間をおいて、発酵する時間を調節したものです。ブラジルはブラジル高原の乾燥地帯なので、収穫後、乾燥、脱穀の時間がさほどかかりません。これは、栽培地の収穫時期に雨の心配があるために、乾燥地域に運び、乾燥、脱穀に進みます。この運ぶ時間で、発酵が進み果実臭が強くなります。ブラジル高原は乾燥しているので、果肉臭が少なく、ナッツ系の風味が特徴ですが、独特のフルーティーさを楽しんでください。


〓四つの焙煎煎度合い

→中煎り ハイロースト :  酸味が中心、コク、甘味も現れる

→中煎り シティロースト : 酸味、苦味、コク、甘味が出揃うところ

→深煎り フルシティロースト : 酸味は殆ど気にならなくなり、苦味、
                     コク、甘味の美味しさ

→深煎り フレンチロースト : 酸味は姿を消し、コク、苦味が強くなり、
                    甘味のピーク


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ブラジル
サンタルジア農園

精製プロセス: セミウォッシュド

クロップ:2023/2024  品種:イエローブルボン種

   

Brazil Minas Gerais Bonsusseso Sun Taldia ESTATE  2023/2024


 ブラジル最大の生産地域は、ミナス・ジュライス州のミナス高原地帯に集中しています。ミナス・ジェライス州 の南部には、マウンティケイラ山脈が連なります。この1000m以上の山あいで栽培が行われています。山間部の気象条件と肥沃な土壌、豊富な水源を備えた栽培に適した土地柄です。その評価はブラジル一番と言って良いでしょう。特徴も、甘味、コクの評価に加え、ブラジル風味の比喩に使われるチョコレート様な風味とは異なり、フルーティーの様な風味という評価になります。ここは、豊かな水源があり、肥沃な大地がコーヒー栽培には適しています。そのためにブラジルの名品が数多く産出されているところでもあります。サンパウロより車で6時間程度のところにバルジニアがあります。その近郊のボンスッセソ地区があります。小高い丘陵地で豊かな土壌と水資源を持ち、ブラジルコーヒー生産の心臓部といってよいと思います。生産量の40%を占める地区です。精製プロセスは、パルプド・ナチュラル・デスムシラージというもので、 パルパーで果肉除去し、遠心力を利用したデムシラジナドーラと呼ばれる機械で、パーチメントに付着した粘液質を遠心力で強制的に除去する方法です。水洗式により近いと言われて、水使用量を削減する目的があります。通常、セミウォッシュドと呼ばれています。通称アマレロブルボンと呼ばれる品種は、黄色に完熟するブルボン種です。今春もブラジル祭りのために用意できました。


■産地ブラジル ミナス・ジュライス州 バルジニア ボンスッセン地区

■農園  サンタルジア農園

■品種 イエローブルボン種(アマレロブルボン)

■標高 1100m

■UTZ認証

■欠点規格0-6/300g

■精製過程 パルプド・ナチュラル・デスムシラージ(セミウォッシュド)

■スクリーン16/18UP

■クロップ 2023/2024  入港:2024.2


品種:イエローブルボン種
この品種はレッドブルボンとアマレロ・デ・ボツカツ(黄色い実をつけるティピカ)の自然交配から派生したものと考えられる。ブルボンはティピカに比べて20-30%以上の収穫量だが、他の品種よりは収穫量が少ない。ティピカほど円錐形の形はしていないが、ティピカよりは枝が 多い。幹と側枝の角度が狭く、側枝と側枝の間隔が狭い。葉は幅広く、端が波うっている。黄色いチェリーは平均スクリーン16、密度が高い。また、完熟するまでは早い が、強風や大雨によって実が落ちてしまう危険性がある。栽培に一番最適な標高は、1100-2150mと言われている。この品種がブルボン島(現在のレユ ニオン島)に持ち込まれたのは1715年以降。


〓精製プロセス  パルプド・ナチュラル・デスムシラージ
            (セミウォッシュド)

① 赤く熟したチェリーを摘み取る。
② チェリーの果肉をパルパーにて除去。
③ 水と遠心力を利用したデムシラジナドーラと呼ばれる機械で、パーチメントに付着した粘液質を強制的に除去する。
④ パーチメントの含水率が11%~12%になるまで乾燥させ脱穀。
⑤ 袋詰め。

水を使用する量を減らし、ミューシレージ(粘着質)を取り除く方法で、ウォッシュドに近いクリーンなものに仕上がる。一般的には、セミウォッシュドと呼ばれる。



■焙煎度合い  ハイロースト 中煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度  2分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度~85度 2分~3分30秒

■焙煎度合い  フルシティロースト 深煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度~85度 3分~3分30秒

■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件  
 粗挽き  85度  3分~3分30秒  エスプレッソ適



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ブラジル
バイア カアチンガ

精製プロセス: ナチュラル

クロップ:2022/2023  品種:カツアイ種

Brazil Estado da Bahia Caatinga Dry Mill Natural 2022/2023


 世界最大のコーヒー生産国であるブラジルは、生産量5,000万袋を誇る主要産地です。コーヒー農園は 39万箇所にも上るといわれています。その主要産地は6つあり、同じブラジルでも質の違いを持っています。北部から、バイア州 エスピリット・サント州 ミナス・ジェライス州セラード地区 ミナス・ジェライス州南部 サンパウロ州北部モジアナ地区 パラナ州北部 の6産地になります。様々な栽培環境を持つ国です。今回は、バイア州のものです。植民地時代にプランテーション地帯として砂糖とコーヒーが持ち込まれた以降、同地は他の北東部地域と同じく大規模農園が広がり、そこで働く農園奴隷を供給するためにサルヴァドールの港を通じ大西洋奴隷貿易が行われ、多数のアフリカ人奴隷が流入しました。三角貿易の舞台から、現在もバイア州は黒人、混血の割合が多くなっています。そうした黒い歴史を持つコーヒー栽培史でもあります。精製方法はナチュラル30%、パルプドナチュラル40%、 ウォッシュド30%です。プランテーションは殆どがナチュラルとなります。みなさんブラジルの味覚イメージは、ナチュラルの風味(ナッツ)です。ブラジル高原であるために栽培条件は最適です。ただ、このエリアでは、収穫期にあたる5月~10月頃は、天日乾燥を妨げる降雨の問題にしばしば直面します。チェリーを気候の安定した場所で乾燥させるために、収穫後すぐにトラックに載せ約50km離れた乾燥した気候のカアチンガ地帯(北東部の半乾燥気候にサボテンなどが成育する地域)まで運びドライミル(乾燥、脱穀)を行います。この時間差で果肉の発酵が進みます。これが果肉種の独特の風味が作られます。発酵の度合いが一定になるために密閉されカアチンガに運ばれ管理されます。


■ブラジル バイア州 ブラジル高原北東部

■農園 バイア60人小農家

■品種  カツアイ種

■精製 ナチュラル ドライミル カチアンガで天日乾燥

■規格  NO2  S-16

■クロップ 2022/2023  ■入港2023.6



品種:カツアイ種
カツアイ種:
ムンドノーボとカツーラの交配から1949年に開発された非常に生産性の高い品種。比較的背の低い木であり、第一枝から鋭角に横に伸びる枝が特徴。チェリーは枝から落ちにくいので、強風や大雨の地域に適している。十分な肥料とケアが必要。生豆サイズは平均スクリーン16。密集栽培に適しており、ブラジルで広く栽培されている品種。

(ムンドノーボは、ティピカ種とブルボン種の自然交配。カツーラ種は、ブルボン種の突然変異)

〓精製プロセス ナチュラル
① 収穫
② 収穫後、天日、機械での乾燥
④ 脱穀
⑤ 袋詰め
湿度の高い産地のナチュラルは、果肉臭が種子に移り香して、フルーティー、ワインフレーバーの風味に仕上がります。ブラジルは乾燥しているので、ナチュラルでもほんのりフルーティーで、独特のブラジルの風味を生み出しています。


■焙煎度合い  ハイロースト 中煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度  2分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度~85度 2分~3分30秒

■焙煎度合い  フルシティロースト 深煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度~85度 3分~3分30秒

■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件  
 粗挽き  85度  3分~3分30秒  エスプレッソ適




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 〓パルプド・ナチュラル(Pulped Natural) 別名:ハニー、ミエル
① 赤く熟したチェリーを摘み取る。
② チェリーの果肉をパルパーにて除去。
③ 果肉除去後、そのまま乾燥。
④ パーチメントの含水率が11%~12%になるまで乾燥させ脱穀。
⑤ 袋詰め。


■焙煎度合い
 ●ハイロースト 中煎り 
            ●フルシテイロースト 深煎り

抽出条件
 〓ハイロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒
 〓シティロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒~3分
 〓フルシティロースト:90度以下、85度お湯温度を使用。 3分~3分30秒
 〓フレンチロースト:85度お湯温度を使用。3分~3分30秒  
   エスプレッソ適



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どっちのローストショー!!

エチオピア
イルガチャフェ G1
クロップ:2023/2024  品種:在来種(アラビカ原種)


   

Ethiopia South Ethiopia Gedeo Zone Yirgacheffe, Washed 2023/2024


 コーヒー発祥の地のアビシニアン高原です。グレート・リフト・バレーの紅海につなぐ、断崖にあたる位置にあるのがイルガチャフェです。タンガニーガ湖周辺で、カネフォラ種(ロブスタ種)とユーゲニオイデス種の自然交配種が、グレート・リフト・バレーを長い旅を終えたのが、このアビニシアン高原で自生を始めました。アラビカ種の誕生です。2023年に州の改正があり、シダマ州とオロミア州に囲まれ、南エチオピア州の飛び地の場所になりました。コーヒーの原点、コーヒーそのものの味と言ってよいでしょう。アビシニアン高原にあるハラール地方、ウォレガ地方、カファ地方、シダマ地方のものとなります。
 殆どは、伝統農法のナチュラルプロセスのものです。ワインフレーバーと比喩されるフルーティー風味が強いものです。その中で近年、シダマ州やイルガチャフェ地区のウォッシュドプロセス水洗式に注目が集りました。クリーンで澄んだ柑橘系風味に高い評価を得てブランドになっています。物理的品質も評価も上がり、1,800~2,000メートルの標高にあり、高い標高に加え土壌の条件が優れた地区で、コーヒーの栽培には最も適した地区であるということが言えます。水事情から、自然乾燥式、ナチュラルプロセスのアビシニアンモカが定石だったと言ってよいでしょう。それが、このイルガチャフェ地区はウォッシュドプロセス可能な水が利用できるために、クリーン、均一性に優れ、独特の柑橘をもつ味覚品質が生産されるようになりました。新しい高評価を得ています。最も敬意を払うべきはエチオピアです。


■エチオピア ■産地 南エチオピア州  ゲデオ県  イルガチェフェ地区

■農園 イルガチャフェ地区の小農家より集買  精製工場へ

■精製過程 フルウォッシュド  アフリカンベッドで天日乾燥

■品種 在来種    ■規格G1

■欠点規格 0-3/300g

■高度1800m-2200m

■クロップ 2023/2024

精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパーにて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
  てヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)
④ ヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥 
⑥ パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦ 袋詰め



~~~ どっちのローストショー ~~~

■焙煎度合い●ハイロースト 中煎り     ●シティロースト 中煎り
         ●フルシテイロースト 深煎り ●フレンチロースト深煎り


抽出条件
〓ハイロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒
〓シティロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒~3分
〓フルシティロースト:90度/85度お湯温度 3分~3分30秒
〓フレンチロースト:85度お湯温度を使用。3分~3分30秒
   エスプレッソ適




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秋のエチオピア祭り!!

二つの精製プロセス! 四つのロースト!
 

コーヒー相場の高騰、為替相場、高級品の品薄と、コーヒー環境の悪条件が数年続いています。いずれ、高級品化ということも考えておかなくてはいけないような気がしています当店恒例のこのエチオピア祭りもいつまで続けられるか不安なコーヒー環境です。やれるうちはやる!という居直りの心境です。例年通り、ウォッシュドとナチュラルの風味の違い、そして焙煎度合いの味の違いを楽しんでいただきます。


★エチオピア 南エチオピア州 ゲデオ県 イルガチャフェ地区  2023/2024   在来種

     〓フルウォッシュド(水洗式)  クリーン 均一性  甘味

     〓
ナュラル(自然乾燥式) フルーティー 甘味

〓精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)  水洗式

①赤く熟したチェリーを摘み取る   ②チェリーの果肉をパルパーにて除去  ③果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによってヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)14~16時間(産地によって異なる)   ④パーチメントのヌメリが取れたら洗浄   ⑤乾燥 天日乾燥 約5日間(産地によって異なる)  ⑥パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
  ⑦袋詰め

果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いている粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン 均一性に優れたな品質に仕上がる。



〓精製プロセス  ナチュラル(Natural) 自然乾燥式

①チェリーを摘み取る。  ②そのまま乾燥。(その産地により天日での乾燥させる日数が異なる)
  ③果肉がカリカリに硬くなるまで乾燥させ脱穀。  ④袋詰め

乾燥日数、湿度などにより、果肉臭が移り香し、フルーティで、強いものはワインのような風味に仕上がる。エチオピア、アラブの伝統農法は、樹上で完熟、干からびた状態にしてから、地面に落として収穫するものもある。それを脱穀するために、生豆がかけていたり、石、木片などが混ざり、焙煎するのに手ごわい品質になります。現在は、収穫後、テーブルの上に果実を広げ天日乾燥をすることが多くなっています。


〓四つの焙煎煎度合い 
ハイロースト  シティロースト  フルシティロースト フレンチロースト 

特値フェアー ~完売マデ 100g-¥580 の特別価格でご提供いたします。

    beans倶楽部特典5%引から除外させて頂きます。

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エチオピア
ゲデオ イルガチャフェ
ウォッシュド  ナチュラル
品種:在来種  クロップ:2023/2024

Ethiopia South Ethiopia Gedeo Zone Yirgacheffe, Washed Natural 2023/2024


 コーヒー発祥の地のアビシニアン高原です。グレート・リフト・バレーの紅海につなぐ、断崖にあたる位置にあるのがイルガチャフェです。タンガニーガ湖周辺で、カネフォラ種(ロブスタ種)とユーゲニオイデス種の自然交配種が、グレート・リフト・バレーを長い旅を終えたのが、このアビニシアン高原で自生を始めました。アラビカ種の誕生です。2023年に州の改正があり、シダマ州とオロミア州に囲まれ、南エチオピア州の飛び地の場所になりました。コーヒーの原点、コーヒーそのものの味と言ってよいでしょう。アビシニアン高原にあるハラール地方、ウォレガ地方、カファ地方、シダマ地方のものとなります。
 殆どは、伝統農法のナチュラルプロセスのものです。ワインフレーバーと比喩されるフルーティー風味が強いものです。その中で近年、シダマ州やイルガチャフェ地区のウォッシュドプロセス水洗式に注目が集りました。クリーンで澄んだ柑橘系風味に高い評価を得てブランドになっています。物理的品質も評価も上がり、1,800~2,000メートルの標高にあり、高い標高に加え土壌の条件が優れた地区で、コーヒーの栽培には最も適した地区であるということが言えます。水事情から、自然乾燥式、ナチュラルプロセスのアビシニアンモカが定石だったと言ってよいでしょう。それが、このイルガチャフェ地区はウォッシュドプロセス可能な水が利用できるために、クリーン、均一性に優れ、独特の柑橘をもつ味覚品質が生産されるようになりました。新しい高評価を得ています。最も敬意を払うべきはエチオピアです。


■エチオピア   ■産地 南エチオピア州  ゲデオ県  イルガチェフェ地区

■農園 イルガチャフェ地区の小農家より集買  精製工場へ

■品種 在来種    ■規格G1   ■欠点規格 0-3/300g

■高度1800m-2200m

■クロップ 2023/2024



精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパーにて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
  てヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)
④ ヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥 
⑥ パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦ 袋詰め
果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いている粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン 均一性に優れたな品質に仕上がる。


精製プロセス ナチュラル(Natural) 自然乾燥式
①チェリーを摘み取る。
②そのまま乾燥。(その産地により天日での乾燥させる日数が異なる)
③果肉がカリカリに硬くなるまで乾燥させ脱穀。
④袋詰め

乾燥日数、湿度などにより、果肉臭が移り香し、フルーティで、強いものはワインのような風味に仕上がる。エチオピア、アラブの伝統農法は、樹上で完熟、干からびた状態にしてから、地面に落として収穫するものもある。それを脱穀するために、生豆がかけていたり、石、木片などが混ざり、焙煎するのに手ごわい品質になります。現在は、収穫後、テーブルの上に果実を広げ天日乾燥をすることが多くなっています。



   ■焙煎度合い 抽出条件
〓ハイロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒
〓シティロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒~3分
〓フルシティロースト:90度以下、85度お湯温度を使用。 3分~3分30秒
〓フレンチロースト:85度お湯温度を使用。3分~3分30秒 エスプレッソ適


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キシル Qshir
ボリビア コパカバーナ農園

クロップ:2020  コーヒーチェリー 有機認証

Finca Virgen de Copacabana, Sultana Coffee Cherry 2020

 コーヒーの精製過程において、完熟チェリーを果肉除去し、果肉を丁寧に乾燥させ、ドライフルーツのように仕上げたドリンクです。甘くフルーティーな味わいです。中米では、カスカラ。ボリビアでは、サルタナと呼ばれています。丁寧に水洗いされたチェリーをバルカンズ・コーヒー・マイクロミル(果肉除去機)にて果肉除去を行ったのち、天日乾燥させ仕上げています。この飲み物の起源は、1200年以前の未だ焙煎が施されない時代の飲み物で、イエメンのキシル(Qshir)です。コーヒーに薬効を求めていた時代の飲み物です。イスラム教徒の秘薬です。キシルは、乾燥させたコーヒーチェリーを、ジンジャーやナツメグ、シナモンなどと混ぜて煮だしたホットドリンクとして現在も飲まれています。イエメンでは、コーヒーは『ブン』と呼ばれ、主に輸出用に用いられるため、地元の人たちは、キシルを何世紀にもわたって、飲む習慣が出来たと言われています。千年前から飲まれているもう一つのコーヒーの姿です。現代でも、多くの生産地では飲まれているものです。焙煎が始まる1200年以前は、カルダモン、クローブ、シナモンなどのスパイスと一緒に煮だし飲まれていました。クロロゲン酸の効用で美肌に??


  【 レシピ 】

  分量        :160ccあたり10g前後 お好みで

   抽出方法       :ポットでお湯に浸ける フレンチプレスなどを利用

  抽出時間       :3分から5分程度(お好みで調整してください)

シロップやソーダ、はちみつ、シナモン、カルダモン、クローブなどのスパイス類と一緒にお楽しみ下さい。そのままで楽しめます。最近流行の極浅煎りなら、キシルの酸味の方が本物のフルーティー!!

水出しがお勧め   500ccの水に約10gを浸けて冷蔵庫へ3時間、分量はお好みでかまいません。 フルーティーですっきりした酸味が気分転換にもなります。夏の手軽な飲み物に加えるとお洒落です。家のアイスコーヒーは、フルーティー!

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