香り高い瞬間 珈琲の時刻 のはじまりです。新しい香りの出会いをお楽しみください。
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 質問箱へ アレンジコーヒー みなさんからの質問 |
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夏！簡単で、結構美味しい水出しコーヒー  簡単、手間の掛からない“水出しコーヒーポット”を使った方法  当店では終売しました。最寄のスーパーなどで販売されています。 ←ガラスの容器にカートリッジがついてその中に粉を入れるようになっています。 この容器で、日本茶、紅茶、ハーブなどを水に漬けておいて冷たい飲み物が作れます。  ←カートリッジに粉を入れる５０ｇ〜８０ｇ●コロンビア イタリアンロースト ●リントンマンデリン イタリアンロスート  ←カートリッジをポットの中へ、水をゆっくり一杯に入れる約１リットル■水を入れたら冷蔵庫へ、６時間〜８時間で出来上がりです。出来上がったらンカートリッジを取り出してください。甘くするのは先にグラニュー糖を入れて、出来上がったら軽く混ぜてください。 手軽に麦茶感覚で作るアイスコーヒー準備 １リットルの水 イタリアンローストの粉５０ｇ 水出し用袋（当店サービス） ●コロンビア イタリアンロースト ●リントンマンデリン イタリアンロスート 袋に粉を入れ封をします。１リットルの水に袋を入れ冷蔵庫にいれてください。６時間から８時間で出来上がりです。甘くしたいときは先に好みのグラニュー糖を入れ出来上がったら軽く混ぜてください。水で淹れるのでタンニンの融解が少なく時間がたっても味の変化が少なく、すっきりした苦味が爽快です。
■ガムシロップの作り方 水３００ｃｃにグラニュー糖をミキサーで７分前後回します。これで出来上がります。空きビンに移して保存してください。 ■ミルク 市販の生クリームを使用するのが一番です。植物性でもＯＫ。 もう一つの作り方 サーバーに水を入れ、その中に粉を入れ、６−８時間たったらペーパーフィルターで濾してください。濾すのに多少時間が掛かってしまいますがこれでもｏｋ。 ダッチコーヒー 水だしコーヒーをつかってダッチコーヒーを作りましょう。ワイングラスを用意して、良く冷えた水出しコーヒーをいれます。お好みのシロップをいれたら、生クリームを静かに、上に層ができるように加えたら出来上がりです。ウィスキーやブランディ 本格的なアイスコーヒーを作ってみよう！以前、水だしアイスコーヒーをご紹介しました。皆さん上手く活用して戴いているようです。水だしは数日作り置きができるてごろで美味しくいただける作り方です。今回は、香・コクを瞬間的に封じこめ冷たくしてしまう作り方です。ちょと贅沢で手間がかかりますが、香ばしさは虜になります。アイスコーヒー用の豆は、大概品質をおとした豆に苦味だしにロブスタをブレンドするものが多いようです。ロブスタが悪いとい云うのではなく、ヨーロッパなどでは好んで飲まれています。日本にはロブスタの風味が合わないのだと思います。本当に美味しいアイスコーヒーを飲んだことのない方、アイスコーヒーはマズイと決めている方、是非試してください。 用意するもの 豆 当店では、 ●コロンビア イタリアンロースト ●リントンマンデリン イタリアンロスート 氷 細かく砕いたもの グラス ３００ｃｃぐらいのもの 抽出方法 ドリップかサイホン イタリアンローストを中挽きで使用 お湯の量はＨＯＴのときと同じ 粉の量は２倍使用 濃度を２倍にする  グラスに氷をいっばいに詰めます。ケチってはいけません。細かい氷は最近コンビニで見かけます。角氷では大きすぎます。細かくする工夫を考えてください。そこに抽出した熱いコーヒーをいっきに注いでください。瞬間に冷たくなっています。すぐに召し上がってくた゜さい。唸っていただけましたか？ ポイントは抽出濃度を２倍にする、氷はたっぷり詰めこむ、氷は細かく、です。
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 みなさんからの質問■過去の質問 仙台市泉区 ＴＭさんからのメール 1999年 ９月１日 いつもおいしいコーヒーをありがとうございます。 昨日の夕方にもお店に伺いましたが、 たまに深煎りブレンドを100ｇ買いに来る女の子（子じゃないか）です。 以前は公済病院の寮にいたのですぐ買いに行けたのですが、 今年の春から転職に伴い台原に引っ越してしまい、 仕事で街中に出て行く機会も少ないのでなかなか行けなくなってしまいました。 市内配達ってどの辺までなんでしょうか？ もし宮城大学まで来て下さるなら（泉パークタウンの外れ、県立図書館の 隣です）配達をお願いしようかなあなんて・・・ こちら方面にお客さんがいなければ、今までどおりお店に 買いに行きますので。 お店から 遠くから買いに来てくださっていたのですね。メール戴いてすぐに誰だか想像つ きました。いつもありがとうございます。さて、配達の件ですが、 無料配達地区 ： 泉区は配達区域ではありません。発送になります。一部を除く市内発送の場合 ： 送料￥２００がかかります。午前中１０：００頃までにご注文いただければ即日のお届になります。何かの折にご利用ください。 泉区には毎日のように発送しております。遠慮なくご注文ください。これからも宜しくお願い致します。お仕事頑張って、美味しいコーヒー飲んでください。また、メールくださいね。 ひまわり娘 さんからのメール 1999年 ９月１１日 お店には一度しかうかがったことはありませんが、美味しいコーヒーと美味し いケーキ！またうかがいたいと思っています。（でも、殆ど毎日ろじーなさんの コーヒーは、職場で飲んでます。）ところで、一つ教えて頂きたいのですがお家 で美味しいエスプレッソを煎れるにはどうしたらよろしいのでしょうか？ よろしくおねがいします！ お店から 毎日、職場で飲んで戴いてありがとうございます。今、イタリアブーム？と云う事で エスプレッソが良く飲まれるようになりました。器具さえあれば結構手軽に淹れられる 事もあるようです。 豆 ： 深煎りのものを使用します。フレンチロースト・イタリアンローストぐらいのもの が良いとおもいます。浅煎り・中煎りのものは、不向きです。これは、コーヒー の敵であるタンニンが多く含まれているからです。 挽き方 ： 微粉です。、多少粗めでも結構です。ただ、あまり粗めだと泡がのりませ ん。やはり、微粉にして、香ばしい泡をすするのがいいですね。ただ、この 泡は、アクである事をお忘れなく。だから、浅煎り・中煎りの豆は使用でき ないのです。深煎りの豆ならアクも味のうちです。 泡ののらない原因は、挽き方が粗いか、豆が古いかです。特に、香ばしさは新しい豆 の特権です。ヨーロッパの女性は、ミルクと砂糖を入れて、いっきにかき混ぜ、いっきに飲み干す のだそうです。そうすると、チョコレートの風味が味わえるのだそうです。？ エスプレッソは、ヨーロッパの地方でその地方の水の性格から考えだされた淹れ方だと、店主は考えております。ヨーロッパの水は硬水です。硬水は、苦味をだしませんので焙煎度合いは深めのものが主流になります。そう云った土地柄条件にあった淹れ方でのエスプレッソで、日本の水にあった淹れ方かどうかは賛否分かれるところです。ただ、その方の生活スタイルにあった方法であればそれがベストです。 日本の水を使用し、ちょっと豆と挽き方を工夫したら、本場イタリアのエスプレッソより 美味しいものが、ひまわり娘さんだって必ず淹れられます。 また、メール待っています。 鹿児島県熊毛郡の西山さんからのメール 1999年１０月４日 コーヒーに関する質問； 最近でこそあまりたてなくなりましたが、以前は毎日のようにペーパードリッ プで一日５〜６杯はコーヒーを楽しんでいました。その頃、ずーと気になって いたことがあります。朝一番でたてたコーヒーは何故濃いというか苦味を強く 感じるのでしょうか？ 自分では同じように作っているつもりなのに、どうも 朝一のものは必ずといっていいほどそう感じるのです。寝起きの人間の体調に よるものなのでしょうか？ 水（水道水）のせいでしょうか？ はたまた単な る気のせいなのでしょうか？ お店から まず、朝一番のコーヒーが苦く感じるのは体調のせい？ですが、確かにそれは あるのだと思います。例えば、夜更かしした時や徹夜明けとかで舌の苦味を感 じる部分が敏感になっているか、他の味を感じる部分が鈍感になっているかが 原因かもしれません。次に、水ですが、水道水だからではなくその水が軟水か 硬水かが一つの要因です。例えば、ヨーロッパの水は硬水です。苦味が出にく い水です。つまり、焙煎度合いが強い（深い）ものが中心です。日本の水はわ りと中間にあります。コーヒーの場合はカルシュウム・マグネシュウムが多少 含まれている方が良いとされています。そういう意味では日本の水は色々な味 が楽しめる水なのですが、実は後日、西山さんからメールを戴いて、屋久島の 水は軟水なのだそうです。それが要因の一つだと思います。もう一つ、お湯の 温度が考えられます。熱すぎるると苦味が鋭くなります。カフェインの熱変化 の結果とされています。９０度以上のお湯は禁物です。解っていても熱めのお 湯を使ってしまう場合が皆さん多いようです。思った以上に温めのお湯を使っ てみてくだせさい。 それにしても、屋久島は素晴らしいところだと聞き及び ます。降水量が多く、屋久島杉の根っこから出てくる水、想像しただけでも一 度は飲んでみたい水です。機会があったら是非、屋久島のお話お聞かせくださ い。 山形の白井さんからのメール 1999年 １０月４日 はじめて投稿します。 いつもレギュラーコーヒーが大好きで１日に5〜6杯飲んでいます。 入れ方も自己流で勉強してポットのお湯をゆっくり豆を膨らませるような感じ で慎重に注ぎながら入れ方も楽しんでいます。ホントは先の細いやつで入れた 方がいいってきいたんですが、徐々に道具をそろえようか・・・というところ です。 やはり風味がいいのはひいてもらった直後のコーヒーですね。 まだうちにミルもないので近所の喫茶店でひいてもらったりしますが 100gはやってくれません。200gからなので保存は缶にいれてしまっています。 やっぱりどんな保存をしても酸化してしまったりするんでしょうか？ ＨＰを読むと包装にお金がかかってしまっては・・・ってもったいない気がし てしまいますね。 なんだか思いつくままにだらだら書いてしまいましたが、100gから150gの量 のコーヒーの上手な保存方法を簡単に教えてください。 お店から 保存方法は、一番大切で一番難しい問題です。家庭での保存方法としては、冷凍庫 保存がベターです。保存容器にいれて冷凍庫に入れてください。そして、一日二日で 飲みきる量を別の密封容器に移し替えて外に出しておくのが良いです。但し、これも 豆を購入したときに、その豆が焙煎後どのくらいたっているかが問題です。すでに、 炭酸ガスの放出の無いもの、酸腐してしまっているものであれば保存の意味があり ません。まずは、せめて焙煎後一週間前後の豆を見つけてみてください。そうすれば ２・３週間で飲みきる量であればさほど保存に気を使わなくても大丈夫です。 それから、これから道具をと云うことですが、あまり高価なものはいりません。高価な 道具を使ったからといって美味しいコーヒーが淹れられるとは限りません。 どうぞ美味しいコーヒーをのまれて、また、メールください。 仙台市青葉区のＹ・Ｙさんからのメール ２０００年 ２月４日 こんにちは！ 時々お豆を頂戴に参上しますＹと申します。 1月にいただきました エチオピアのモカ・フレンチロースト（確か?…）は ある筋で、大好評でした。 えもいわれぬ、複雑な味覚とのこと・・・ また、企画された時にはご一報下さい。 以上です。 宜しくお願い致します。 お店から 実は、この銘柄を月替り「サービス山岳コーヒー」で企画すると必ずと云って、Ｙさん同じことを 尋ねられます。ただ、逆にもう二度と飲みたくないと、これまた必ず云われるのです。それほど両極端に嗜好がはきり分かれる銘柄なのです。モカは誰もが知っていてるわりに人それぞれに違った味のイメージを持っていると言うやっかいな銘柄なのです。ですから、モカを企画するとき店主はいつも迷ってしまいます。これはどうしてかと云うと、通常モカと呼ばれるのはイエメン産とエチオピア産があるのです。一見して生豆の形状は良くにています。品質的にも以前は自然乾燥式と云う事もあってあまり誉められたものではありません。ただ、味は双方とも独特の風味をもちコク・甘味に魅了されるファンが多いようです。最近は、ここでも見た目の品質重視と云うことで水洗式に移行されているようで味はかなり落ちてきていると店主は思います。 今回、企画したのはエチオピア産のアビシニア高原で産出されるハラーです。規格はボールドグレインという最高規格です。これを、フレンチローストで焙煎しました。つまり、風味以前に苦味が結構あります。この銘柄を中煎りぐらいで焙煎すると独特の風味が強すぎて飲みずらくなります。それよりもこのハラーの持つコク・甘味に独特の風味・酸味が絡んだものを表現したいと考えてフレンチローストになりました。ご指摘の通り「複雑な味覚」の表現です。でも、なぜかしばらくすると恋しくなる味だと思うのです。店主がそうです。 モカ イエメン産マタリ 柔らかい風味と酸味 一般的にはモカのイメージはこちらのほうをお持ちの方が多いと思います。柔らかい味にコク・甘味が強く、中煎り前後でも楽しめる。好き嫌いが少ない。 エチオピア産ジンマ 低産地のもので中性な味 普通モカというだけの表示の場合これを中煎りぐらいで焙煎してあるものが多く売られている。 エチオピア産シダモ シダモ地方で産出されるもので、風味はアビシニアンモカに近く、クセのある風味。ジンマよりも高級品扱いになっている。 エチオピア産ハラー アビシニアンモカとも呼ばれ、イエメン産マタリとの比較からロングベリーモカとも呼ばれる。ハラー 地区で産出されるもので、独特の風味を持ち、好き嫌いのある銘柄。 以上がモカと呼ばれれる代表的なもので、同じモカでも当然、風味が違い「モカ」だけで飲んでしまうと、いまいち焦点が絞りきれないものがあります。 Ｙさんのメールから少しモカの説明をしてみました。皆さんも具体的に何かありましたらお気軽にメールください。Ｙさん近いうちにまた企画いたします。その折には必ずご連絡させていただきます。 仙台市若林区Ｔさんからのご質問 ２０００年 ５月２１日 ビーンズ倶楽部パプアニューギニアシグリは、とても香り高くコクと苦味がしっかりとあって、大変に美味しかったです。たまたま遊びにきたコーヒー好きの弟にご馳走したら、「おいしい！」と、喜んでもらえました。（もちろん、他のものもいつも美味しく頂いています。）このＨＰのおかげでコーヒーを淹れる腕もあがったような気がします。でも、自分が飲むために一人分だけ欲しい時、なかなかうまく淹れられません。その時によってムラがあったりして．．．、むずかしいです。 お店から Ｔさんいつもありがとうございます。「一杯淹れるときと数杯いれるときでは味が変わってしまう。」こう云った話は良く耳にします。Ｔさんの場合は一杯淹れるのが不得意のようです。逆に数杯淹れる方が上手くいかない方も多いようです。 何故かと云うと、抽出スピードが原因の場合が多いようです。実際はその方の淹れ方を見せていただかないと解りませんが、ほとんどはこれが原因のようです。Ｔさんのケースをご説明します。 ３杯淹れたとします。自然と抽出スピート゜がゆっくりになります。このスピードがＴさんの好みの濃度になっているわけです。お湯の注ぎの量も位置も一杯淹れるときよりさほど気にかけなくとも上手くいってしまいます。これは、一杯淹れるときでも３杯でも理屈では抽出スピードは同じはずなのですがそうはいきません。当然、３杯の方が遅くなります。 ・まず粉の量を少し増やしてください。蒸らしをしっかりしてください。そして、中心を狙って注ぎお湯を３杯のときより三分 の一の量にしてください。そうはいっても難しい？ 粉の面にポットの注ぎ口をなるべく近ずけ、お湯が粉の面に直角に ぶつかる位置を探してください。そのお湯の注ぎ具合が一杯淹れるときのお湯の注ぎ方と量です。それでも上手くいか ない場合は、少し乱暴ですがポットの注ぎ口をペンチで立てにつぶしてください。お湯が細くなります。だからと云って高 い位置から注いだりしないで、 なるべく粉の近くで直角にお湯がぶつかるようにです。 これで上手くいくと思います。簡単なのはコーヒー用のポツトを買ってしまうのが良いのですが、それよりいろいろ工夫し て我が家のコーヒーの淹れ方をつくった方が店主は楽しいと思うのですが？ ・逆の理由で悩んでいる方へ 淹れる杯数が増えたら粉の量を少しづつへらしてください。一杯のとき１５ｇつかったら 二杯のときは２割ぐらい粉の量を減らしてみてください。 これでＴさん試してみてください。もし、上手くいかないときはメールお願いします。 |
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 お問い合わせ 宮城県仙台市青葉区国分町一丁目３−２５ 大橋ビル２Ｆ 電話０２２−２６２−７４９８ 店主 宮嶋克雄 |
